淮安震丰园馄饨 / 黄年辉

淮安震丰园馄饨 / 黄年辉

在淮安,从镇淮楼往西去周恩来总理故居的一条大路上(原名响铺街,现名镇淮楼西路),有一家“百年老店”,它就是以“馄饨”而驰名淮安的“震丰园”饺面店,群众惯称叫“黄矮子饺面店”。

“黄矮子”乃先祖父黄子魁的所谓“浑名”,其实他个子并不十分矮,不过因馄饨的闻名而得名罢了。今天,五十岁上下的淮安人,恐怕很少有人不知道这家小饺面店的。

早在清代同治年间,先祖父就在总理故居所在的驸马巷头以挑饺面担维持生活。经过辛勤劳动,小有积蓄以后,起初在驸马巷头租用人家两间店面房,后来在响铺街八字桥东首买下了一处房屋,开设了一爿饺面店,招牌就叫做“震丰园”(临街仅一间门面,即现在震丰园中间偏东的一间,后面有三间较为宽敞的客厅,供接待顾客之用,另有三间是住家房屋)。祖父艰苦创业,以后父承祖业,先父黄万富(生前曾任淮安饮服公司副经理、县人民代表)对制作馄饨的技术,苦心钻研,不断改进,对于选料、配料尤其讲究,制作过程十分精细,成品可分别做成“汤饺”、“炝饺”、“火饺”三种,皮薄馅美鲜嫩,获得当时许多地方士绅、社会名流如丁宝铨(曾任山西巡抚)、尹柏寒(军阀时期曾任清江镇守使,擅长山水画)、徐伯文(花鸟画家)等人的交口赞誉。他们既是店中的座上常客,又曾以亲笔书写的条幅字画相赠(遗憾的是这些字画,现已不知去向),赞美“震丰园”这一别有风味、独具特色的馄饨。不少外地商旅游客也常慕名而来,尽兴而去。他们说,到淮安不亲口尝一尝“震丰园”的淮饺,算你白跑一趟。由此,“震丰园”的馄饨遂驰名遐迩,为人们所津津乐道。

“震丰园”馄饨的制作过程,大致可分为三步。

制馅。这是制作馄饨的第一步,也是最关键的一个过程。用料完全是精猪肉(即前后腿肉),将它分割成一小块一小块的,剔除其肥的部分,然后用厚刀背剁成肉酱,装在大盘或往内待用。需要用它时,在肉酱中加入少量的葱、蒜、生姜汁水搅拌,再倒在砧板上,将筋筋绊绊的全部排去,然后再以麻油、白抽酱油、味精、少量白糖、竹笋(或韭菜黄)为配料,继续掺水搅拌,直到形成粘状的肉糊为止。这种肉糊放置时间不能过长,必须现攉现用。正常情况下肉糊呈白色,如稍现红色即不可再用。这种肉馅包成的馄饨,具有香、鲜、嫩三个特色,食用时无一点渣津,细嫩爽口,别有一番风味。

擀饺皮。昔日“震丰园”的馄饨皮,并非今日摇面机上压成的厚饺皮,它完全是由手工操作擀成。皮薄如纸,放在掌上可透见指纹,放在书报上,字迹亦清晰可辨。饺皮擀成后,切成大小两种。每斤干面大饺皮可切六百余张,供包“汤饺”时用,小饺皮可切八百余张,乃包“炝饺”时所用。

馄饨包成后,如果是“汤饺”,下锅煮熟后,用爪篱捞起,再放在以抽油、荤油、胡椒为佐料的皮骨汤内,食用时不破,不腻。如泡以炒米,则叫“炒米汤饺”。这种炒米下饺子,既可品尝馄饨的美味,又有炒米香酥的特点。如果是“炝饺”,煮熟后则用重麻油、胡椒调拌,不放任何汤汁。这种“炝饺”,远望油光光,近闻香喷喷,色、香、味俱佳,细加咀嚼,余味不绝于口。“火饺”亦称油炸小饺,食时用热油下锅快速炸成,送到嘴里既脆又香,更为人们所喜爱、赞赏,实为馄饨中之上乘佳品。此外还可以用它来衬海参,成为宴席上的头一道名菜。

写于一九八八年十月

编者附记:
本文作者系政协淮安市(县)第5-7届委员,淮安市第二中学一级教师。

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