淮安震丰园馄饨 / 黄年辉

淮安震丰园馄饨 / 黄年辉

在淮安，从镇淮楼往西去周恩来总理故居的一条大路上（原名响铺街，现名镇淮楼西路），有一家“百年老店”，它就是以“馄饨”而驰名淮安的“震丰园”饺面店，群众惯称叫“黄矮子饺面店”。

“黄矮子”乃先祖父黄子魁的所谓“浑名”，其实他个子并不十分矮，不过因馄饨的闻名而得名罢了。今天，五十岁上下的淮安人，恐怕很少有人不知道这家小饺面店的。

早在清代同治年间，先祖父就在总理故居所在的驸马巷头以挑饺面担维持生活。经过辛勤劳动，小有积蓄以后，起初在驸马巷头租用人家两间店面房，后来在响铺街八字桥东首买下了一处房屋，开设了一爿饺面店，招牌就叫做“震丰园”（临街仅一间门面，即现在震丰园中间偏东的一间，后面有三间较为宽敞的客厅，供接待顾客之用，另有三间是住家房屋）。祖父艰苦创业，以后父承祖业，先父黄万富（生前曾任淮安饮服公司副经理、县人民代表）对制作馄饨的技术，苦心钻研，不断改进，对于选料、配料尤其讲究，制作过程十分精细，成品可分别做成“汤饺”、“炝饺”、“火饺”三种，皮薄馅美鲜嫩，获得当时许多地方士绅、社会名流如丁宝铨（曾任山西巡抚）、尹柏寒（军阀时期曾任清江镇守使，擅长山水画）、徐伯文（花鸟画家）等人的交口赞誉。他们既是店中的座上常客，又曾以亲笔书写的条幅字画相赠（遗憾的是这些字画，现已不知去向），赞美“震丰园”这一别有风味、独具特色的馄饨。不少外地商旅游客也常慕名而来，尽兴而去。他们说，到淮安不亲口尝一尝“震丰园”的淮饺，算你白跑一趟。由此，“震丰园”的馄饨遂驰名遐迩，为人们所津津乐道。

“震丰园”馄饨的制作过程，大致可分为三步。

制馅。这是制作馄饨的第一步，也是最关键的一个过程。用料完全是精猪肉（即前后腿肉），将它分割成一小块一小块的，剔除其肥的部分，然后用厚刀背剁成肉酱，装在大盘或往内待用。需要用它时，在肉酱中加入少量的葱、蒜、生姜汁水搅拌，再倒在砧板上，将筋筋绊绊的全部排去，然后再以麻油、白抽酱油、味精、少量白糖、竹笋（或韭菜黄）为配料，继续掺水搅拌，直到形成粘状的肉糊为止。这种肉糊放置时间不能过长，必须现攉现用。正常情况下肉糊呈白色，如稍现红色即不可再用。这种肉馅包成的馄饨，具有香、鲜、嫩三个特色，食用时无一点渣津，细嫩爽口，别有一番风味。

擀饺皮。昔日“震丰园”的馄饨皮，并非今日摇面机上压成的厚饺皮，它完全是由手工操作擀成。皮薄如纸，放在掌上可透见指纹，放在书报上，字迹亦清晰可辨。饺皮擀成后，切成大小两种。每斤干面大饺皮可切六百余张，供包“汤饺”时用，小饺皮可切八百余张，乃包“炝饺”时所用。

馄饨包成后，如果是“汤饺”，下锅煮熟后，用爪篱捞起，再放在以抽油、荤油、胡椒为佐料的皮骨汤内，食用时不破，不腻。如泡以炒米，则叫“炒米汤饺”。这种炒米下饺子，既可品尝馄饨的美味，又有炒米香酥的特点。如果是“炝饺”，煮熟后则用重麻油、胡椒调拌，不放任何汤汁。这种“炝饺”，远望油光光，近闻香喷喷，色、香、味俱佳，细加咀嚼，余味不绝于口。“火饺”亦称油炸小饺，食时用热油下锅快速炸成，送到嘴里既脆又香，更为人们所喜爱、赞赏，实为馄饨中之上乘佳品。此外还可以用它来衬海参，成为宴席上的头一道名菜。

写于一九八八年十月

编者附记：
本文作者系政协淮安市（县）第5－7届委员，淮安市第二中学一级教师。