文楼蟹黄汤包 / 毛鼎来

文楼蟹黄汤包 / 毛鼎来

位于古运河与淮河交汇处的历史文化名城淮安,历来是漕院、府、县的所在地,地处交通要冲,市容繁华,景色秀丽,富商巨贾云集。明代诗人姚广孝曾称赞为“壮丽东南第一州”。南来北往的官宦商贾、文人学士也多在此停留观光。淮安的饮食业遂应运而生,逐步形成了具有地方特色的菜肴、茶点。其中,尤以文楼蟹黄汤包成为名闻遐迩的风味食品。

文楼位于古运河畔河下镇花巷街,在清代嘉庆、道光年间原名“友楼”,店主陈氏,后因陈家出了一个秀才遂更名为“文楼”。“文楼”历经五代,后辈店主分别为陈建宏、陈瑞林、陈湘荣。1956年实行公私合营,文楼加入了淮安饮食服务公司。

文楼兴办初期为荤茶馆,卖盖碗茶以及独具特色的汤面饺子、重油烧卖、卤肉、煮千丝(即豆腐干切成细丝)、涨蛋等,此外还卖一些时令食品春卷、馄饨、蟹黄猪肉包子。后来才创制了蟹黄汤包。

文楼店主最初用蟹黄作馅做点心时,卖的是蟹黄猪肉饺子,后因市场的需要和顾客建议,改为酵面蟹黄猪肉包子。这种包子皮厚馅少,经过不断改进制作工艺,将发酵面皮改为水调面皮,将馅改成尽汤馅。汤包面皮很薄。汤包馅由蟹黄,母鸡肉、五花猪肉、虾籽、肉皮煎熬后经冷冻凝成脂膏做成,味道鲜美,工艺独特。汤包经高温蒸熟后,包内馅心已变成液体的汤汁,故名“汤包”。透过腾腾热气,从包口可以看见包内蟹黄汁滚动,佐以香菜、姜丝,更觉汤鲜味美。每当重阳前后,螃蟹上市,蟹黄汤包也随之开始供应,品尝者络绎不绝,都以先啖为快。这时,文楼真是门庭若市。淮安有句歇后语流传至今:“文楼的汤包——吃得等不得”。于此可见当时生意之兴隆。

文楼汤包的用料有;精制面粉、老母鸡、五花肉、猪骨头、螃蟹、鲜肉皮,虾籽,白胡椒粉、白糖,葱,姜、细盐和石碱。其制作过程是:

1、母鸡宰杀后洗净,再同猪肉、猪骨头一起用水烫洗干净。

2、锅内放清水,将鸡,肉、皮、骨一起下锅,锅上放蒸笼,内放洗净后的螃蟹,继续加火煨煮、蒸制,待肉、鸡八成熟即起锅冷却,然后将鸡肉同猪肉都切成一分见方的小丁。

3、将蒸熟后的螃蟹剥壳取肉、取黄。锅里放进熟猪油,加适量葱姜末、细盐、白胡椒粉,再放入蟹黄、虾籽,炒匀后装在碗内待用。

4、肉皮煨烂起锅,切碎后再放入原汤里煨煮,不时撇去浮沫,待汤浓稠,捞出猪骨头,将汤舀进大盆,经搅拌冷却,待能挂条时再放入炒好的蟹黄、蟹肉、虾籽以及切好的鸡丁、猪肉丁,并加适量的白胡椒粉、细盐,白糖,拌匀后再让其进一步冷却凝固,然后揉碎备用。这就是调制好的汤包馅。

5、将有筋有色的上等白面倒入缸内,放少许食碱,加水适量,拌成“老鼠屎”状的小颗粒,经反复堆叠,再拌水揉和,待面有筋后搓成条子,摘成小剂子,用小面杖擀成很薄很薄的直径约五寸大小的圆面皮。

6、在圆面皮内包入馅芯约二两,左手夹住,右手推揉,使馅子紧密,摘去剂头,包成腰圆形,包子口呈菊花形,留有缝隙,从包口可以见到馅心。

7、将用清水湿过的笼布铺入蒸笼内,再将包子一个一个排列在笼内,放在沸水锅上蒸熟,火候必须掌握得恰如其分。

8、汤包蒸好后连同蒸笼一起端到顾客桌角旁事先摆好的一张茶几上,当顾客面从笼内将汤包拾到碟子里。汤包出笼向碟子里拾的时候,右手五指分开,卡住汤包四周,左手端着用沸水烫过的碟子,右手将包子轻轻拎起,左手随即用碟子托住包子,大碟放两只,小碟放一只。在这一刹那间,手指动作要快、要协调,必须具有娴熟的技艺,才能运用自如。

以上擀面、做馅、包馅、上笼、出笼这几道工序,都是由经验丰富的老师傅操作。

入碟汤包,倒上香醋,撒点香菜(即芫荽),吸而食之,鲜美可口,别具风味,真是传统的上等名点。

1958年9月,刘少奇委员长在视察淮阴地区时,品尝了文楼的蟹黄汤包,赞不绝口,并热情地接见了文楼厨师陈世斌。周总理生前接见淮安县委负责同志时,也曾询问文楼经营情况,希望保持这一传统食品的风味特色。文楼蟹黄汤包百年来驰名远近,倍受青睐,不愧是我国食品艺术园地中的一枝奇葩。

作者附注:
本文承文楼师傅陈世斌(80岁)、陈湘荣(51岁)提供部分资料,谨此表示感谢。

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