淮城蒲菜 / 刘怀玉

淮城蒲菜 / 刘怀玉

艳说青泥坊底芹,少时下笔有余欣。
春蔬那及吾淮好,入馔蒲芽不论斤。
——段朝端《春蔬》

蒲菜俗名蒲儿菜,是淮安特有的传统名菜。因为它是香蒲根部的茎芽,所以又名蒲芽、蒲笋;《西游记》称它叫蒲根菜,在古书上则称之为蒲、深蒲或蒲蒻。

人类食用蒲菜本来并不限于淮安一地,历史可以追溯到上古时代。先民们为了生存和繁衍,各类的草木果茎都曾啖食过,蒲根、蒲菜是常见易取之物,肯定也在采集之列,并作为普通食物之一种。据《诗经》等史籍记载,蒲菜还曾被认为是很好吃的东西。南北朝时代北魏贾思勰的《齐民要术》中还提到蒲菜,明代李时珍(1518年—1598年)的《本草纲目》第19卷《香蒲》,也说蒲菜味美,但是“今天已很少有人吃它了”。从此以后,便不再见到说蒲菜味美可食的记载,甚至连它的名字也很难有人提到了。

但是,在淮安却不一样。淮安水乡泽国,盛产芦蒲,因而不但早就有了吃蒲菜的传统,而且一直保留到现在。汉代文学家淮安人枚乘的《七发》中,曾经谈到吃蒲菜。他借作品中人物吴客之口,叙述精美的食物说:“刍牛之腴,菜以笋蒲”。其意思是说,用小牛的肥肉,与竹笋、蒲菜一同烹制。传说南宋初年,韩世忠守楚州,他的夫人淮安新城人梁红玉曾用蒲菜作餐,犒劳将士,所以淮安有吃蒲菜始于梁红玉的说法。明清以来淮人的诗文小说中,也曾经常赞美淮安的蒲菜。

例如明代的顾达(1438—1522),他在外地做官,曾作《病中乡思》诗一首,诗云:“家在新城古刹旁,小桥流水浴斜阳。月明鹤影翻松径,风暖莺声闹草堂。一筋脆思蒲菜嫩,满盘鲜忆鲤鱼香。病多欲去增惭愧,未有涓埃报圣皇”。顾达当时在淮安颇有才名,官至陕西行太仆寺少卿。别人思乡,都以描绘家乡的山水人情来表达,顾达思乡,居然以颂扬家乡特产蒲菜来表达,真是别具一格,亦足见淮人对家乡名菜的深情!顾达的诗的影响却很大。人们为了说明蒲菜是淮安特产,往往都拿他的这首诗来做根据。清同治七年(1868年)春刻印的《郡志典故摘录要解》卷上,在“物产”类中为蒲菜列了一条,引证的就是顾达“一筋脆思蒲菜嫩”这句诗。

蒲菜还有一段有趣而光荣的历史——它曾被家乡的小说家吴承恩写入名著《西游记》中。该书第86回,孙悟空在隐雾山打死艾叶花皮豹子精,救出唐僧以后,难友樵子拜接师徒四众入“柴扉茅舍”,展抹桌凳,奉献几品野菜酬谢。这时,吴承恩用了一段韵文,他如数家珍地说过黄花菜、白鼓盯、马苋齿、马兰头、狗脚迹、猫耳朵、剪刀股等等以后,又写道:“油炒乌英花,菱科甚可夸;蒲根菜并茭儿菜,四般近水实清华”。有趣的是1982年,首届全国《西游记》学术讨论会在淮安召开时,淮安即曾以蒲菜招待与会代表,作为家乡的芹献。

为什么到了明代,蒲菜在别的地方“人罕有食之”,而淮安的蒲菜仍然味美呢?就是因为淮安水土没有变坏,甚至变得更好,更适合蒲菜的生长。淮安蒲菜以万柳池、勺湖、夹城、新城所产的最佳,其中尤以万柳池天妃宫一带蒲菜和夹城池河蒲菜最为著名。因为这里池浅淤深,水质优良,所产蒲菜茎粗白长,壮而不老,经过科学鉴定和实际品尝,的确是上品。

淮安蒲菜可炒可烩,肥嫩香脆,爽口美味,可以制作多种名菜。其中最为有名的是“鸡粥蒲菜”,它的制作方法是将母鸡炖烂,取汁加佐料与蒲菜烩制。它与枚乘所说的“刍牛之腴,菜以笋蒲”是一脉相承的。

解放以后,在党的正确领导下,工农业生产大大发展,蒲菜的产量也日益提高,烹制的技术也越来越精。到淮安来的国际友人、中央领导和各界美食家,都能品尝到淮城蒲菜的美味。如今烹饪技师研究成功蒲菜成品的长期保存,能够罐装、袋装,运输到全国各地,以至海外各国,让蒲菜走向全国和全世界,成为寻常人家餐桌上的佳肴。

(刘怀玉)

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