淮城蒲菜 / 刘怀玉

淮城蒲菜 / 刘怀玉

艳说青泥坊底芹，少时下笔有余欣。
春蔬那及吾淮好，入馔蒲芽不论斤。
——段朝端《春蔬》

蒲菜俗名蒲儿菜，是淮安特有的传统名菜。因为它是香蒲根部的茎芽，所以又名蒲芽、蒲笋；《西游记》称它叫蒲根菜，在古书上则称之为蒲、深蒲或蒲蒻。

人类食用蒲菜本来并不限于淮安一地，历史可以追溯到上古时代。先民们为了生存和繁衍，各类的草木果茎都曾啖食过，蒲根、蒲菜是常见易取之物，肯定也在采集之列，并作为普通食物之一种。据《诗经》等史籍记载，蒲菜还曾被认为是很好吃的东西。南北朝时代北魏贾思勰的《齐民要术》中还提到蒲菜，明代李时珍（1518年—1598年）的《本草纲目》第19卷《香蒲》，也说蒲菜味美，但是“今天已很少有人吃它了”。从此以后，便不再见到说蒲菜味美可食的记载，甚至连它的名字也很难有人提到了。

但是，在淮安却不一样。淮安水乡泽国，盛产芦蒲，因而不但早就有了吃蒲菜的传统，而且一直保留到现在。汉代文学家淮安人枚乘的《七发》中，曾经谈到吃蒲菜。他借作品中人物吴客之口，叙述精美的食物说：“刍牛之腴，菜以笋蒲”。其意思是说，用小牛的肥肉，与竹笋、蒲菜一同烹制。传说南宋初年，韩世忠守楚州，他的夫人淮安新城人梁红玉曾用蒲菜作餐，犒劳将士，所以淮安有吃蒲菜始于梁红玉的说法。明清以来淮人的诗文小说中，也曾经常赞美淮安的蒲菜。

例如明代的顾达（1438—1522），他在外地做官，曾作《病中乡思》诗一首，诗云：“家在新城古刹旁，小桥流水浴斜阳。月明鹤影翻松径，风暖莺声闹草堂。一筋脆思蒲菜嫩，满盘鲜忆鲤鱼香。病多欲去增惭愧，未有涓埃报圣皇”。顾达当时在淮安颇有才名，官至陕西行太仆寺少卿。别人思乡，都以描绘家乡的山水人情来表达，顾达思乡，居然以颂扬家乡特产蒲菜来表达，真是别具一格，亦足见淮人对家乡名菜的深情！顾达的诗的影响却很大。人们为了说明蒲菜是淮安特产，往往都拿他的这首诗来做根据。清同治七年（1868年）春刻印的《郡志典故摘录要解》卷上，在“物产”类中为蒲菜列了一条，引证的就是顾达“一筋脆思蒲菜嫩”这句诗。

蒲菜还有一段有趣而光荣的历史——它曾被家乡的小说家吴承恩写入名著《西游记》中。该书第86回，孙悟空在隐雾山打死艾叶花皮豹子精，救出唐僧以后，难友樵子拜接师徒四众入“柴扉茅舍”，展抹桌凳，奉献几品野菜酬谢。这时，吴承恩用了一段韵文，他如数家珍地说过黄花菜、白鼓盯、马苋齿、马兰头、狗脚迹、猫耳朵、剪刀股等等以后，又写道：“油炒乌英花，菱科甚可夸；蒲根菜并茭儿菜，四般近水实清华”。有趣的是1982年，首届全国《西游记》学术讨论会在淮安召开时，淮安即曾以蒲菜招待与会代表，作为家乡的芹献。

为什么到了明代，蒲菜在别的地方“人罕有食之”，而淮安的蒲菜仍然味美呢？就是因为淮安水土没有变坏，甚至变得更好，更适合蒲菜的生长。淮安蒲菜以万柳池、勺湖、夹城、新城所产的最佳，其中尤以万柳池天妃宫一带蒲菜和夹城池河蒲菜最为著名。因为这里池浅淤深，水质优良，所产蒲菜茎粗白长，壮而不老，经过科学鉴定和实际品尝，的确是上品。

淮安蒲菜可炒可烩，肥嫩香脆，爽口美味，可以制作多种名菜。其中最为有名的是“鸡粥蒲菜”，它的制作方法是将母鸡炖烂，取汁加佐料与蒲菜烩制。它与枚乘所说的“刍牛之腴，菜以笋蒲”是一脉相承的。

解放以后，在党的正确领导下，工农业生产大大发展，蒲菜的产量也日益提高，烹制的技术也越来越精。到淮安来的国际友人、中央领导和各界美食家，都能品尝到淮城蒲菜的美味。如今烹饪技师研究成功蒲菜成品的长期保存，能够罐装、袋装，运输到全国各地，以至海外各国，让蒲菜走向全国和全世界，成为寻常人家餐桌上的佳肴。

（刘怀玉）