平桥豆腐 / 毛鼎来

平桥豆腐 / 毛鼎来

平桥是距楚州城南二十余里的一个集镇。据史书记载,由于其地处古运河边,早在宋元时就已形成了淮安城南的一个较大的环境优美的集市。南来北往的商贾、官宦往往在此歇脚,因而商业发达,带来了当地经济的繁荣。

相传在平桥镇上有一富豪,因其家中广有资财,因此当地人们称之为“林百万”,而将其真名隐没了,其家中有许多名厨,其中有一胡姓厨师烩制的豆腐做得特别有味口,吃到嘴里鲜嫩爽口,远近闻名,都称之为平桥林家的“胡氏豆腐”。

清乾隆二十七年(1762年),林百万得知清帝弘历要再次巡视江南并途经淮安府山阳县,要在平桥小憩。为了提高自己的声誉,也为了显示自己的富有,忙报请知县褚邦礼、,知府姜顺蛟、漕督杨锡绂(fú),请求恩准其在平桥家中设宴款待御驾。时淮安知府得知后,心想:此事甚好。这样既讨好了皇上,显示了自己属下民风纯正,子民丰衣足食,又不用自己破费,何乐而不为。于是征得乾隆随行总管的同意,就将乾隆平桥小憩时的下榻处安置在林百万家。

林百万得到同意接驾,高兴的心情自不言说,于是抓紧做好接待乾隆的准备工作。从大运河上的平桥码头,经平桥街上都搭起了遮御棚,地上新铺了黄沙。这天林百万隆重地在家中接待乾隆,做了很多的美味佳肴,山珍海味,自不必说。其中由胡师傅用鲜鲫鱼脑加鸡汤与豆腐一道烩制的“胡氏豆腐”。乾隆吃后大加赞赏,誉其为“天下第一菜”。可惜的是御书早已就不知去向了。

新中国成立后,在党和政府的关怀下,平桥豆腐的制作技术又有了新的发展,烹制成了“油焖豆腐”、“什锦豆腐”、“麻婆豆腐”等各种以豆腐为主料的别具特色的名菜。随着改革开放的春风,“平桥豆腐”名声大振,在国内外产生了广泛的影响。1984年,人民大会堂特派两名厨师来平桥学习平桥豆腐的烹调技术。美国朋友鲁思·格雷厄姆姊妹四人在平桥参观访问时,吃了平桥豆腐,赞不绝口,临行时还写了留言,其英文译成中文是“衷心感谢平桥公社朋友的盛情款待,我们祈祷上帝永远保佑你们”。

(毛鼎来)

平桥豆腐 / 毛鼎来

平桥是距淮安楚州城南二十余里的一个集镇。距史书记载,由于其地处古运河边,早在宋元时就已形成了楚州城南的一个较大的环境优美的集市。南来北往的商贾、官宦往往在此歇脚,因而商业发达,带来了当地经济的繁荣。

由于经济的发展,促进了佛教文化的兴起,因而庙宇香火兴旺,尤以东圣院(兜率庙,亦叫兜土庵)为最盛,并逐渐形成了每年三月初一的庙会——小人会,亦称笑人会。庙会期间,举行各种群众文艺表演,开展各式商贸活动。我国明代大文学家、《西游记》的作者吴承恩在其“平河桥”一诗中描写了去平桥时当地的景象:“短篷倦傍河桥泊,独对青旗枕臂眠。日落牛蓑归牧笛,潮来鱼米集商船。绕篱野莱平临水,隔岸村炊互起烟。会向此中谋二顷,闲搘藜杖听鸣蝉。”

由于以上原因,平桥镇上的小吃店也就应运而生,店主为招揽顾客,争相改进烹调技艺,也就逐渐形成了一些各具特色的菜肴。“平桥豆腐”就是其中的姣姣者。

相传在平桥镇上有一富豪,因其家中广有资财,因此当地人们称之为“林百万”,而将其真名隐没了,其家中有许多名厨,其中有一胡姓厨师烩制的豆腐做的特别有味口,吃到嘴里鲜嫩爽口,远近闻名,都称之为平桥林家的“胡氏豆腐”。

清乾隆二十七年(1762),林百万得知清帝弘历要再次巡视江南并途经淮安府山阳县,要在平桥小憩。为了提高自己的声誉,亦为了显示自己的富有,忙报请知县褚邦礼、知府姜顺蛟(大名人)、漕督杨锡绂(樟树市人),请求恩准其在平桥家中设宴款待御驾。时淮安知府得知后,心想:此事甚好。这样既讨好了皇上,显示了自己属下民风纯正,子民丰衣足食,又不用自己破费,何乐而不为。于是征得乾隆随行总管的同意,就将乾隆平桥小憩时的下榻处安置在林百万家。

林百万得到同意接驾,高兴的心情自不言说,于是抓紧做好接待乾隆的准备工作。从大运河上的平桥码头,经平桥街上都搭起了遮御棚,地上新铺了黄沙。这天林百万隆重地在家中接待乾隆,做了很多的美味佳肴,山珍海味,自不必说。其中由胡师傅用鲜鲫鱼脑加鸡汤与豆腐一道烩制的“胡氏豆腐”。乾隆吃后大加赞赏,誉其为“天下第一菜”。可惜的是御书已早就不知去向了。

新中国成立后,在党和政府的关怀下,平桥豆腐的制作技术又有了新的发展,烹制成了“油焖豆腐”、“什锦豆腐”、“麻婆豆腐”等各种以豆腐为主料的别具特色的名菜。随着改革开放的春风,“平桥豆腐”名声大振,在国内外产生了广泛的影响。1984年,人民大会堂特派两名厨师来平桥学习平桥豆腐的烹调技术。美国朋友鲁思·格雷厄姆姊妹四人在平桥参观访问时,吃了平桥豆腐,赞不绝口,临行时还写了留言:“衷心感谢平桥公社朋友的盛情款待,我们祈祷上帝永远保佑你们。”

平桥豆腐的烩制过程是这样的:

首先做豆腐时,生浆、熟浆都要用细白布将浆水过滤一下,做成的豆腐才细,点卤用盐卤。这样的豆腐又细又嫩又清香。

其次是将豆腐里的黄花水排出,方法是将豆腐放在清水锅里煮一煮,水一开随即捞起。

再次用刀将豆腐切成碎薄片,放在凉水里养一养。

接着配好佐料,有:鸡肉丁、碎肉丸、碎鱼丸、鸡蛋丝、虾屑、笋屑;瓜子仁、松仁均捣成碎屑、葱、蒜、姜、淀粉、胡椒粉、猪油、酱油、盐等。

然后进行烩制,过程是:将炒锅上火,烧热后用猪油滑锅,先放入葱姜,接着将处理好的豆腐和佐料,同时放入锅中炒拌几下,再放入鸡汤、猪油、酱油,待锅烧开时放入适量淀粉,然后起锅装碗,最后放入适量胡椒粉、蒜屑。

这样又香又嫩,油而不腻,嫩而不滑,素则清心,荤则入肺的美味——平桥豆腐就烩制而成了。

(毛鼎来)

© 版权声明
THE END
喜欢就支持一下吧
点赞0
分享
评论 抢沙发
wrin的头像-老淮安

昵称

取消
昵称表情代码图片