淮白鱼 / 刘怀玉

淮白鱼 / 刘怀玉

三年京国厌藜蒿,
长羡淮鱼压楚糟。
——苏轼《赠孙莘老》

淮白鱼,即淮水所产之白鱼,古代以楚州所产最为知名。“白”,今写作“鲌”,形扁,色白,两头翘,俗称“翘嘴白”。因为它生得肉嫩、刺细、味美,引得历代诗人歌咏。杜甫诗云:“白鱼如切玉”,晃无咎诗云:“已喜淮阴见白鱼”,苏东坡诗云:“明日淮阴市,白鱼能许肥?”这帮文人食客,到了楚州首先想到的就是吃淮上名产淮白鱼。

淮白鱼的烹煮还有许多讲究。杨万里《初食淮白鱼》诗头两句云:“淮白须将淮水煮,江南水煮正相违。”江南水就真的不行?很可能是诗人溢美夸大之词。梅尧臣诗《糟淮白鱼》云:“网登肥且美,糟渍奉庖厨。”大约糟制的淮白鱼很好吃,因而他常用糟制的淮白鱼赠送友人分尝。杨万里来淮作了一首诗《初食淮白鱼》,诗中说:“飨人且莫供羊酪,更习银刀二尺围”,他叫厨师们就用“国产”淮白鱼招待金国使臣,而且他认为肯定比他们“外邦”的羊酪更好吃。他用“银刀”来比喻淮白鱼外形很美很形象。元代以后歌咏淮白鱼的就更多了,如陈孚的《长淮有感》云:“晓市堆淮白,秋郊猎海青。”袁桷的《寄王仪伯太守》中云:“逆浪风高淮白上,寒沙云落海青低。”等等。

淮白鱼味美,当然少不了要当作贡品进贡皇上。由于淮白鱼是天然养殖,捕捞操作的工具和方式又原始落后,要大量进贡,势必要扰民,影响封建社会的秩序。封建帝王为了自己的根本利益,有时不得不停止或减少向民间征集这一贡品。据《新五代史》记载,周世宗就曾下过这样的诏书:“楚州不得贡淮白鱼。”进入宋代,天下一统,大概禁不住淮白鱼美味的诱惑,又开始征集。皇帝与大臣家中有了喜庆事都要用到它。宋徐度《却扫编》记载着这样一则故事:吕夷简为宰相时,有一天,他的夫人马氏到宫中去为皇后贺节。皇后问她:“今年难得糟淮白鱼,你家有吗?”马夫人回答说有,立即回家去拿。她在家居然找出20条。正当她准备将这些全部送到宫中去,吕夷简却制止了了她。吕夷简认为,皇帝家中一条也没有,我家倒有这么多,超过了天子,那还了得!他考虑再三,只让马夫人送一条进宫。几条淮白鱼费吕相爷这么周密思考,可见此鱼之珍贵。到了南宋,因连年战争,皇帝又“谨慎”起来,宋高宗也下诏说:“不欲以口腹劳人,自后寡人免进淮白鱼”。1179年,有人问宋孝宗要不要到淮上采购淮白鱼,他说,他从不派人到淮上购物,宫中也没有淮白鱼。最近蒙太上皇帝(指宋高宗)赐我数尾,我每天只吃一小段,可以够我吃半个月的了。这充分显示皇帝既要表示爱惜民力,又禁不起淮白鱼美味的诱惑,真是虚伪。

今天,由于科学技术发达,白鱼可以家养,到处可以吃到它,不再是一个地区或者仅是一些皇帝贵人的专利了。但是,淮安的白鱼烹调技术仍然远远胜过他乡。

(刘怀玉)

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