软脰长鱼与楚州长鱼席 / 叶占鳌

软脰长鱼与楚州长鱼席 / 叶占鳌

长鱼即鳝鱼,亦称黄鳝,具有强身健体、滋阴壮阳、补肾益精之功效。长鱼盛产于江淮地区,特别是楚州一带精于鳝鱼入馔,楚州俗有“小暑鳝鱼赛人参”之乡谚,《淮安府志》称:“淮安长鱼,肉嫩性纯,俗名策杆青。”以鳝鱼为主料,花式翻新,可以烹制上百种菜肴,号称“长鱼席”。

久负盛名的“楚州长鱼席”诞生于河下古镇罗家桥巷头的“宴乐饭店”。清咸丰元年(1851年),淮北盐商重镇河下宴乐饭店(旧址在罗家桥街东首)的厨师张恺认为,“仙有天罡地煞,菜有一百零八”,于是创制出名扬海内外的108样长鱼席。长鱼席通常分为八大碗、八小碗、十六个碟子、四个点心。每天一席,每席三十六样,可连续三天不同花样。单单一个长鱼席则囊括了所有的烹调技艺:烧、烩、炒、炸、熘、煸、炖、煮、煎、氽、炝、拌等等。对于长鱼席,清人徐珂在其《清稗类钞·饮食类》中记载:“同、光间,淮安多名庖,治鳝尤有名,胜于扬州之厨人,且能以全席之肴,皆以鳝鱼为之,多者可致数十品。盘也,碗也,碟也,所盛皆鳝也。而味各不同,谓之全鳝席,号称一百有八品者”。

而这一百零八样的长鱼席中,最著名的便是被誉为“江苏十大名菜之首”的“淮安软兜长鱼”。软兜以鲜嫩著称于世,贵在软嫩。1949年,开国领袖毛泽东决定,中华人民共和国开国大典国宴上所用菜肴,以南北人士都能接受的“恩来家乡的淮扬菜”为主。张文显等一批淮厨被借调至北京,参与筹备盛典。淮菜代表作——“软兜长鱼”有幸率先登台,被人们誉为“共和国第一菜”。

当代诗人丁芒在品尝了“软兜长鱼”后,写诗赞曰:软兜长鱼透骨鲜。诗人赵恺则以“似流水、似丝绸、似一声叹息”来形容“软兜长鱼”。而已故著名教授季镇淮先生曾给《中国烹饪》杂志撰稿,专谈家乡口味,谈家乡的馄饨、鳝鱼和狮子头,“只有淮安的最好”,他还深切地记得古镇河下的著名鳝鱼馆——宴乐饭店,认为一百零八样的长鱼席“妙极了”。

全国人大常委会副委员长许嘉璐对家乡的“软兜长鱼”的文化渊源有着更深的见解,并将“软兜长鱼”改为“淮安软脰”。2004年10月30日,他在淮安迎宾馆就餐时看到菜单上“软兜长鱼”四字时,立即注目,把“软兜”的“兜”字改为“脰”字,旁注“项后也”,划去“长鱼”两字,还在菜单上写上“脰”字源流:“脰,古语古字也,首见于汉代《说文解字》,犹存于淮语中,可贵也。然今人多不知,此‘兜’字代之,误名也,今为之正之。”最后,他在菜单上又写了“淮安软脰止此家,亚非拉美誉中华”之高度评价。

除了“软脰长鱼”以外,长鱼席中的“银丝长鱼”、“二龙戏珠”、“煨脐门”、“炝虎尾”、“生炒蝴蝶片”、“大烧马鞍桥”,也是淮扬菜的名菜。

(叶占鳌)

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