淮扬名菜第一镇 / 叶占鳌

淮扬名菜第一镇 / 叶占鳌

美食总是与地域特征及其因地域而产生的历史人文条件有着很紧密的联系。河下古镇位于淮河下游、江淮之间，气候湿润温和。而其四面环水，东接萧湖，南依里运河，西近乌沙河，北临淮水。因而古镇周围水产丰富，譬如鳝鱼、青鱼、鲫鱼、甲鱼、河虾、冷菊蟹，芡实、水芹菜、蒲儿菜……遥远且智慧的古人依水卜居于此，享受上苍对于勤劳者的赐予，育孕着非凡且性灵的河畔儿女，并形成江淮地区最璀璨的区域饮食文化。她在淮扬菜系形成发展过程中有着独特且举足轻重的地位。因此，河下堪称“淮扬名菜第一镇”。

“雏牛之腴，菜以笋蒲”，早在西汉时期，居住在古淮阴的汉赋大家枚乘就在其《七发》中，谈及了吃蒲菜的方法。隋唐之际，在淮水两岸生息的人们用智慧和勤劳，便将淮菜发展成著名的特色菜系。南宋初年，河下北辰坊人、巾帼英雄梁红玉因战时困境而“发扬”了吃蒲菜的习俗，并为蒲菜创出了一个高贵的名称：抗金菜。到了明清“盐、漕、河、关四利咸沾其益”（语出《淮安河下志》），河下成为集军事重镇、文化名区、漕运枢纽、山阳医派发源地、美食名邦等五大特色的“殷阜区”，而尤其是聚居于此的淮北盐商们的富庶风雅的生活，更是天下才人学士想望之归依。

盐商们家富百万，食厌珍错，对于饮食文化要求很高。清人吴芗厈[hàn，音汉，古同岸]在其《客窗闲话》就记述了到河下盐商家做客的情形：“中舱两筵已具，肃客就座。筵上安榴、福荔、交梨、火枣、苹婆果、哈密瓜之属，半非时物。其器具皆铁底哥窑，沈静古穆。每客侍以娈[1uán，美好]童二，一执壶浆，一司供馔。馔则客各一器，常供之雪燕、冰参以外，驼峰、鹿脔、熊蹯、象白，珍错毕陈。妖鬟继至，妙舞清歌，追魂夺魄。酒数行，热甚，主命布雨。未几，甘霖滂沛，烦暑顿消。从窗隙窥之，则面池龙首四出，环屋而喷。宴毕雨止，予潜察龙之所在，则洋夷铁皮为之，掉入池中，一人坐其背，鼓水而上也。”一斑窥豹，足以反映出盐商们对于饮食文化的豪奢。

朱自清先生在《说扬州》中说：“北平淮扬菜馆子出卖的汤包，诚哉是好，在扬州却少见；那实在是淮阴的名产，扬州不该掠美。”朱先生文中所讲的汤包，便是指诞生于河下花巷街上百年老店文楼的名点“文楼蟹黄汤包”。《慈禧全传》中亦记述了“文楼蟹黄汤包”名震京师的一段故事：念头刚刚转定，忽然灵机一动，何不就在饭馆里打听张荫桓的事?他定定神细想，这里有两家有名的饭馆，一家叫玉华台，掌柜籍隶淮安，那里从前是盐务、河工、漕运三个衙门的官员汇聚之地，饮馔精细，海内闻名。这家玉华台新开张不久，但已名动京城。薄皮大馅的小笼包子称为一绝，但不会吃会闹笑话，两层皮子一包汤，第一不能用筷子挟，一挟就破；第二入口不能心急，不然一包油汤会烫舌头。会吃的撮三指轻轻捏起包子，先咬一小口将汤吮干，再吃包子，尽吸精华。

文楼饭店建于道光八年（1828），与当时的清真菜馆武楼遥遥相对。文楼兴办初期，只卖清茶、早点，乃为茶馆，后逐步增设涨蛋、卤肉、煮干丝等，味盖淮安。后来，店主陈海仙吸收了对面回民武楼酵母串汤包的绝妙技艺，改制成水调面汤包。久而久之，在名师不断研制上，“文楼蟹黄汤包”逐渐名闻遐迩，其鲜美和名气胜于当时的扬州富春包子。

有许多历史文化名人，与河下古镇的“文楼蟹黄汤包”结下了不解之缘。“少小离家、老大不回”的周恩来总理对于故乡的“文楼蟹黄汤包”有着深切的感情。1960年4月，周总理在接见淮安的负责人时，绘声绘色地描述了他童年时乘船去河下品尝“文楼蟹黄汤包”的情景，并亲切地问及文楼饭店是否兴办。著名的“九叶诗人”王辛笛，当年踏上别离数十年的故土，品尝着家乡的名点“文楼蟹黄汤包”时，诗兴大发，口占七绝《蟹粉汤包》：冻肉凝脂拌蟹黄，薄皮敞口一包汤。蒸笼抓取防伤手，齿舌从容着意尝。而据河下古镇的年近九旬的刘元富老人回忆，上个世纪五十年代，京剧名角荀慧生以及淮剧名角筱文艳，都曾特意来古镇河下品尝“文楼蟹黄汤包”。

“文楼蟹黄汤包”于1997年被中国烹饪协会认定为“中华名小吃”，2002年4月经国家商标局注册专利。2004年11月，应邀来淮参加“第二届海峡两岸中华传统文化与现代化研讨会”的高占祥先生在接受记者采访时说：“淮安可以推出一个甚至几个品牌，比如饮食文化方面，文楼汤包就很好”。相信不久，这一淮扬特色的名点，一定会响彻海内外。

此外，文楼饭店的“文楼涨蛋”，也是非常出名的。由中国烹饪协会编写的《八大菜系丛书·苏菜》对此菜作了很恰当的归纳：“文楼涨蛋是淮安传统名菜。始创于百年老店——文楼。清同治八年（公元1870年）该店店主陈海仙继承明代涨蛋的经验，在炒蛋的基础上发展成涨蛋。此菜的特点是，金黄油润不结壳，膨松鲜嫩无糊斑，油而不腻有营养。”

河下长鱼席也是闻名全国的。《淮安府志》称：“淮安长鱼，肉嫩性纯，俗名策杆青”。清咸丰元年（1851年），河下古镇干鱼巷口的宴乐饭店厨师张恺认为“仙有天罡地煞，菜有一百零八”，于是创制出名扬海内外的108样长鱼席。长鱼席通常为八大碗、八小碗、十六个碟子、四个点心。每天一席，每席36样，可连续三天不同花样。单单一个长鱼席则囊括了所有的烹饪技术：烧、烩、炒、炸、溜、爆、煸、炖、煮、煎、氽、炝、拌等等。清人徐珂在其《清稗类钞·饮食类》中记载：“同、光间，淮安多名庖，治鳝尤有名，胜于扬州之厨人，且能以全席之肴，皆以鳝鱼为之，多者可致数十品。盘也，碗也，碟也，所盛皆鳝也。而味各不同，谓之全鳝席，号称一百有八品者”。

在这一百零八样的长鱼席中，最为著名的当为江苏十大名菜之首的“软兜长鱼”。当代诗人丁芒在品尝了“软兜长鱼”后，写诗赞曰：软兜长鱼透骨鲜。诗人赵恺则以“似流水、似丝绸、似一声叹息”来形容“软兜长鱼”。而己故著名学者季镇淮先生曾给《中国烹饪》杂志撰稿，专谈家乡口味，谈家乡的馄饨、鳝鱼和狮子头，认为“只有淮安的最好”，他还深切地记得古镇河下的著名鳝鱼馆——宴乐饭店，认为108样的长鱼席“妙极了”。

全国人大常委会副委员长许嘉璐对“软兜长鱼”的文化渊源有更深的见解，并将“软兜长鱼”之名改为“淮安软脰”。2004年10月30日，他在淮安迎宾馆就餐时看到菜单上“软兜长鱼”四字时，立即注目，把“软兜”的“兜”字改为“脰”字，旁注，“项后也”，划去“长鱼”二字，还在菜单上写上“脰”字源流：“脰，古语古字也，首见于汉代《说文解字》，犹存于淮语中，可贵也。然今人多不知，此‘兜’字代之，误名也，今为改正之。”最后，他在菜单上又写了“淮安软脰止此家，亚非拉美誉中华”之高度评价。

而宴乐厨师张恺不仅是治长鱼的高手，也是做蒲菜的名厨。蒲菜即蒲根菜，为淮安所独有的特产，而产于淮安的三湖（月湖、勺湖、萧湖）的最好。淮安人自古就有食蒲菜的传统，正如前文所提到的，早在西汉时期，古淮阴人枚乘在其《七发》中，就谈到蒲菜的最恰当的吃法：“雏牛之腴，菜以笋蒲。”到了南宋时期，河下北辰坊人、巾帼英雄梁红玉便因战时困境而“发扬”了吃蒲菜的习俗。之后的河下人吴承恩也在其《西游记》中记载了蒲菜：“油炒乌英花，菱科甚可夸，蒲根菜并茭儿菜，四般近水实清华。”而河下宴乐厨师张恺正是在淮安深厚的饮食文化基础上，不断实践，于道光二十年（1840年）创造了一套制作蒲菜的烹调技艺，以天妃宫蒲菜为原料的名菜“开洋（虾米）蒲菜”便是其创制而成。

河下还有许多地方风味饮食，如，河下篆香楼的玉兰片。旧时每年三月，淮安的文人雅士便从四面八方来到篆香楼“赏玉兰花，品玉兰片”。玉兰片为撷取玉兰花瓣而制成的油炸点心，清香脆爽。因而即便今天，街头巷尾的老人们还常常谈及旧时文人们到篆香楼吃玉兰片的盛况。另外，河下镇南的湖心寺的冷淘面也是为当时的文人雅士们所称赞的。此外，还有河下古镇的豆腐脑、小馄饨、清水饺、水晶包、辣汤、大头菜、宝塔菜等地方小吃及特色酱品。它们虽然不是淮扬菜的主流，但客观上受到了淮扬风味的影响，无疑是淮扬菜的副产品。

（叶占鳌）