震丰园馄饨 / 毛鼎来

震丰园馄饨 / 毛鼎来

在古城淮安(今楚州)城内响铺街(今镇淮楼西路)大八字桥东侧有一家百年老店——震丰园饺面店。其主营吃食——馄饨,闻名遐迩,人们都说:到淮安不亲口尝一尝震丰园馄饨,算你白跑一趟。

震丰园饺面店的创造人黄占魁(kuí),“黄矮子”是其绰号,早在清同治年间就在附马巷一带挑饺面担维持生活,经过一段日子积存了一些钱在响铺街南面、八字桥东买了一处房屋,开设饺面店,取店名为震丰园,因店主黄占魁个子较矮,所以人们都习惯称之为黄矮子饺面店。后来其子黄万富(生前曾任淮安饮服公司副经理、县人民代表)苦心钻研制作馄饨的技术,不断改进制作工艺,注重原料的选择、配料的程序,创制成独具特色的馄饨。馄饨成品可分别做成“汤馄饨”,亦称“汤饺”;“炝(qiàng,烹饪方法)馄饨”,亦称“炝饺”;“油炸馄饨”,亦称“火饺”。

所谓“汤饺”就是“馄饨”下锅煮熟后,用漏勺捞起,盛入事先用荤油、胡椒、青蒜、抽油等为佐料的皮骨汤碗内。如泡以炒米,则叫“炒米馄饨”。若是“炝饺”,则是馄饨煮熟后装进碗里,用麻油、胡椒等调拌,不加一点儿汤汁,远望油光光,近闻香喷喷,色、香、味俱佳。再者“火饺”,即是先将油烧热,再将包好的馄饨放入油中快速炸成,吃到嘴里既脆又香。此外还可以用其来衬海参、乌贼,成为淮扬菜中的一道名菜。

据传清末山西巡抚丁宝铨(字衡甫[fǔ],号佩芬,一号默存。淮安人,清光绪十五年进士)、军阀时期清江镇守使尹柏寒(1882-1957年,名同愈,字伯韩,又字百涵、柏寒。淮安人,生前为江苏省文史馆馆员,江苏省政协委员)、花鸟画家徐伯文都曾是震丰园常客,并曾以亲笔字画相赠,但今已不知失落何处。

“震丰园”馄饨的做法,大致是:

第一要制馅,馅的好坏是做好馄饨的关键。首先用料要选择好的精猪肉,即猪腿肉,剔除猪肉中的肥膘,完全用瘦肉,将它切成小块,然后用厚刀背将其剁成肉糊,在剁的同时适量加入一些清水,装在盆中待用。包馄饨前必须现配调料,现和现用,不能放久。这时在另一盆中放一些剁好的肉糊,加入少量的葱、蒜、生姜末搅拌,搅拌均匀后,再以麻油、酱油、少量白糖、竹笋、韭菜黄为配料,继续加入适量清水进行搅拌,直到形成粘状的肉糊就行了。

其次擀馄饨皮,必须选择上好白面加水调和后,用擀面杖经多次的挤压,擀成皮薄如纸的面皮。若是供包“汤饺”用,每斤干面可切六百余张皮子;如是供“炝饺”用,每斤干面可切八百余张皮子。

随着改革开放的春风,厨师们对“馄饨”的制作又增加了新的品种,不仅有荤馄饨,还发展了素馄饨,如“荠菜馄饨”、“豌豆头馄饨”等。目前在楚州城里能够做好馄饨的已不止“震丰园”一家,但仍以“震丰园”的馄饨为佳。

(毛鼎来)

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