汪曾祺忆谈老淮安美食 / 徐洪亮　叶占鳌

汪曾祺忆谈老淮安美食 / 徐洪亮　叶占鳌

已故著名作家汪曾祺，对于食文化有研究、有实践、有理论、有创造，被文坛誉为“最后一位文人美食家”。他的故乡在里下河畔的水乡高邮，离古城淮安（今淮安市楚州区，下同）不过百里，孩提时代的汪曾祺经常随亲友乘运河之水北上淮安，而他少年时代又在淮安中学读书，因而他对淮安的记忆是深刻的。

在他的童年记忆里，有一次，父亲特地雇了一条船，带着他，陪母亲到淮安就医。汪曾祺记得，小船在途中停泊时，父亲在船头钓鱼，而船舱里挂了许多淮安盐卤大头菜，大头菜的气味至今好像仍保存在他的记忆之中。至于母亲的模样，汪曾祺一点也记不得了。

青萝卜本是极平常不过的菜蔬，但在汪曾祺生活的那个缺衣少食的学生年代，却是他们可口的零食了，因而汪曾祺从始至终对萝卜有着特殊的感情，他在《萝卜》一文写道：“我在淮安头一回吃到青萝卜。曾在淮安中学读过一个学期，一到星期日，就买了七八个青萝卜，一堆花生，几个同学，尽情吃一顿。后来我到天津吃过青萝卜，觉得淮安青萝卜比天津的好。大抵一种东西头一回吃，总是最好的”。淮安青萝卜给汪曾祺留下了中学时代的鲜活记忆，而《萝卜》散文不经意间却上了八年级新课标语文课本！

鳜鱼在淮安人口中称为“鯚花鱼”，其肉味鲜美，无肌间刺，肉质细腻、爽滑，营养丰富，是淮安宴席中入馔的上等佳肴。18岁的汪曾祺在淮安吃过一次鳜鱼，50多年后，他撰文《鱼我所欲也》专门写“鳜鱼”：“1938年，我在淮安吃过干炸鯚花鱼。活鳜鱼，重3斤，加花刀，在大油锅中炸熟，外皮酥脆，鱼肉白嫩，蘸花椒盐吃，极妙。和我一同吃的有小叔父汪兰生、表弟董受申。汪兰生、董受申都去世多年了”。平淡质朴的寥寥数语，记录着汪老爷子对淮安“鯚花鱼”深刻记忆。

“仙有天罡地煞，菜有一百零八”，淮安人治鳝尤为有名，可以做出108样的长鱼宴席。对于淮安的长鱼席，汪老爷子在《鱼我所欲也》一文中谈得头头是道：“淮安人能做全鳝席，一桌子菜，全是鳝鱼。除了烤鳝背、炝虎尾等等名堂，主要的做法一是炒，二是烧。鳝鱼烫熟切丝再炒，叫做‘软兜’；生炒叫炒脆鳝。红烧鳝段叫‘火烧马鞍桥’，更粗的鳝段叫‘闷张飞’。制鳝鱼都要下大量姜蒜，上桌后洒胡椒，不厌其多。”这不单纯是一个文人的食话美文了，而是活脱脱的一个“治鳝高手”的经典菜谱。

谈起淮扬名菜狮子头，汪曾祺更是大加赞赏，在他的《肉食者不鄙》中写道：

“狮子头是淮安菜。猪肉肥瘦各半，爱吃肥的亦可肥七瘦三，要‘细切粗斩’，如石榴米大小（绞肉机绞的肉末不行），荸荠切碎，与肉末同拌，用手抟成招柑大的球，入油锅略炸，至外结薄壳，捞出，放进水锅中，加酱油、糖，慢火煮，煮至透味，收汤放入深腹大盘。

狮子头松而不散，入口即化，北方的‘四喜丸子’不能与之相比。

周总理在淮安住过，会做狮子头，曾在重庆红岩八路军办事处做过一次，说：‘多年不做了，来来来，尝尝！’想必做得很成功，因为语气中流露出得意。

我在淮安中学读过一个学期，食堂里有一次做狮子头，一大锅油，狮子头像炸麻团似的在油里翻滚，捞出，放在碗里上笼蒸，下衬白菜。一般狮子头多是红烧，食堂所做却是白汤，我觉最能存其本味。”

短短的三百字，将狮子头的制作技艺、名人掌故、自身经历讲述地那么饶有兴味，大快读者的朵颐，也只有汪曾祺这只老“文狐”才能表达地淋漓尽致！（徐洪亮　叶占鳌）