汪曾祺忆谈老淮安美食 / 徐洪亮 叶占鳌

汪曾祺忆谈老淮安美食 / 徐洪亮 叶占鳌

已故著名作家汪曾祺,对于食文化有研究、有实践、有理论、有创造,被文坛誉为“最后一位文人美食家”。他的故乡在里下河畔的水乡高邮,离古城淮安(今淮安市楚州区,下同)不过百里,孩提时代的汪曾祺经常随亲友乘运河之水北上淮安,而他少年时代又在淮安中学读书,因而他对淮安的记忆是深刻的。

在他的童年记忆里,有一次,父亲特地雇了一条船,带着他,陪母亲到淮安就医。汪曾祺记得,小船在途中停泊时,父亲在船头钓鱼,而船舱里挂了许多淮安盐卤大头菜,大头菜的气味至今好像仍保存在他的记忆之中。至于母亲的模样,汪曾祺一点也记不得了。

青萝卜本是极平常不过的菜蔬,但在汪曾祺生活的那个缺衣少食的学生年代,却是他们可口的零食了,因而汪曾祺从始至终对萝卜有着特殊的感情,他在《萝卜》一文写道:“我在淮安头一回吃到青萝卜。曾在淮安中学读过一个学期,一到星期日,就买了七八个青萝卜,一堆花生,几个同学,尽情吃一顿。后来我到天津吃过青萝卜,觉得淮安青萝卜比天津的好。大抵一种东西头一回吃,总是最好的”。淮安青萝卜给汪曾祺留下了中学时代的鲜活记忆,而《萝卜》散文不经意间却上了八年级新课标语文课本!

鳜鱼在淮安人口中称为“鯚花鱼”,其肉味鲜美,无肌间刺,肉质细腻、爽滑,营养丰富,是淮安宴席中入馔的上等佳肴。18岁的汪曾祺在淮安吃过一次鳜鱼,50多年后,他撰文《鱼我所欲也》专门写“鳜鱼”:“1938年,我在淮安吃过干炸鯚花鱼。活鳜鱼,重3斤,加花刀,在大油锅中炸熟,外皮酥脆,鱼肉白嫩,蘸花椒盐吃,极妙。和我一同吃的有小叔父汪兰生、表弟董受申。汪兰生、董受申都去世多年了”。平淡质朴的寥寥数语,记录着汪老爷子对淮安“鯚花鱼”深刻记忆。

“仙有天罡地煞,菜有一百零八”,淮安人治鳝尤为有名,可以做出108样的长鱼宴席。对于淮安的长鱼席,汪老爷子在《鱼我所欲也》一文中谈得头头是道:“淮安人能做全鳝席,一桌子菜,全是鳝鱼。除了烤鳝背、炝虎尾等等名堂,主要的做法一是炒,二是烧。鳝鱼烫熟切丝再炒,叫做‘软兜’;生炒叫炒脆鳝。红烧鳝段叫‘火烧马鞍桥’,更粗的鳝段叫‘闷张飞’。制鳝鱼都要下大量姜蒜,上桌后洒胡椒,不厌其多。”这不单纯是一个文人的食话美文了,而是活脱脱的一个“治鳝高手”的经典菜谱。

谈起淮扬名菜狮子头,汪曾祺更是大加赞赏,在他的《肉食者不鄙》中写道:

“狮子头是淮安菜。猪肉肥瘦各半,爱吃肥的亦可肥七瘦三,要‘细切粗斩’,如石榴米大小(绞肉机绞的肉末不行),荸荠切碎,与肉末同拌,用手抟成招柑大的球,入油锅略炸,至外结薄壳,捞出,放进水锅中,加酱油、糖,慢火煮,煮至透味,收汤放入深腹大盘。

狮子头松而不散,入口即化,北方的‘四喜丸子’不能与之相比。

周总理在淮安住过,会做狮子头,曾在重庆红岩八路军办事处做过一次,说:‘多年不做了,来来来,尝尝!’想必做得很成功,因为语气中流露出得意。

我在淮安中学读过一个学期,食堂里有一次做狮子头,一大锅油,狮子头像炸麻团似的在油里翻滚,捞出,放在碗里上笼蒸,下衬白菜。一般狮子头多是红烧,食堂所做却是白汤,我觉最能存其本味。”

短短的三百字,将狮子头的制作技艺、名人掌故、自身经历讲述地那么饶有兴味,大快读者的朵颐,也只有汪曾祺这只老“文狐”才能表达地淋漓尽致!(徐洪亮 叶占鳌)

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