枚乘与淮扬美食 / 未名

枚乘与淮扬美食 / 未名

枚乘及其子枚皋,都是著名的辞赋家。而枚乘的文学成就尤高。

枚乘,字叔,故居坐落于楚州萧家湖畔。枚乘初在吴王刘濞手下供职,任郎中。曾上书谏阻吴王谋反,不纳,遂投奔梁孝王。吴王起兵后,又上书劝谏,仍不纳。汉平定七国之乱,以功被景帝拜为弘农都尉。因不乐为郡吏,以病辞官,复游于梁。粱客皆善辞赋,唯他居上。孝帝卒,归淮阴。武帝即位,复征入京,死于途中。后人为纪念他,特在其故居旧址上修建了枚亭,并竖立了《古枚里》石碑。

《七发》是枚乘的传世之作,骚体名篇。《文选·七发》题注:“七发者,说七事以起发太子也,犹楚词七谏之流。”此篇大概是枚乘为吴客时所作,其文云:“楚太子有疾,而吴客往问之,……客曰:‘刍牛之腴,菜以笋蒲;肥狗之和,冒以山肤。楚苗之食,安胡之饭,抟之不解,一啜而散。于是使伊尹煎熬,易牙调和——熊蹯之臑,勺药之酱,薄耆之炙,鲜鲤之脍,秋黄之苏,白露之茹;兰英之酒,酌以涤口;山梁之餐,豢豹之胎。小饭大羹,如汤沃雪。此亦天下之至美也,太子能强起尝之乎?”

这里面提供了一张比较完整的菜单。肥嫩小牛腹下的肉,配上鲜嫩的竹笋和蒲菜,调好的狗肉羹上浮着脆嫩的石耳。楚地精美的香稻米饭(菰米饭)粘而不黏,甘滑爽口。焖粒的熊掌,蘸五香鲜酱;叉烧里脊、烩鲤鱼片,配以沾露水的紫苏、秋菘。用兰花酒漱齿开胃、然后再吃丰腴的卤山鸡和香软的炖豹胎。少吃主食多饮酒,就像热汤浇雪那么痛快。享用如此美味,无怪他自己也认为是“天下之至美”了。

枚乘所言之美食,以原料论,有小牛、笋、蒲、肥狗、石耳、香稻米、熊掌、酱料、鲤鱼、薄耆、紫苏及各种蔬菜、豹胎等。这些原料多为江淮间之物产。今有论者,以为熊掌、豹胎非江淮间所出。实际上,到了唐代,淮南一带老虎还是一大祸患,以至朝廷不得不派人到江淮间传授捕虎之法,《全唐文》卷二十七有《命李全确往淮南授捕虎法记》之文。虎如此之多,熊、豹之族亦当有之。

其时的吴国,以广陵为都城,辖江淮之地。故以风味论,枚乘所言之至美之物应是江淮之风味。仔细推敲,枚乘所列之美食实为一张完整之宴席食单。你看,有兽、禽、鱼、蔬之菜,勺药之酱,楚苗、安胡之饭、兰英之酒;既有山珍海味,又有家常时蔬:熊蹯、豹胎见独用之美,刍牛、肥狗有兼和之妙;脍有其鲜,炙有其香。即使以今天的眼光来看,此食单的食物编排也有相当水平。想必枚乘也是美食中人,否则,绝写不出如此得体的菜单。取食物制作技术论,此菜单更有精彩之处。其“刍牛之腴,菜以笋蒲;肥狗之和,冒以山肤”两款莱,明确提出了莱肴制作过程中荤素搭配问题,这在此前的烹饪文献中并不多见。即使今日肴馔之滋味调和,人亦多注意五味之和,所谓“五味调和百味香”是也。对原料之和——浓淡之配,荤索之搭,性味之和缺乏认真的研究。而肴馔滋味的境界本在于原料之味,非调料之味。用一个不太恰当的比喻,那就是原料之味是君,调料之味是臣。以是观之,“刍牛之腴,菜以笋蒲;肥狗之和,冒以山肤”确有过人之处。更为难能可贵的是,枚乘已注意到饮食的心理调节功用。通观《七发》全文,枚乘所扮演的角色,在相当程度上所越来越倚重的心理医生。枚乘之说,言在美味,意在疗心。以是观之,饮食之道确乎“博大精深”。枚乘的《七发》充分显示了淮扬菜的悠久历史和高超成就。

(未名)

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