钦工肉圆 / 毛鼎来

钦工肉圆 / 毛鼎来

钦工是淮安今楚州北乡的一个大集镇。因其颇具地方特色的佳肴——肉圆而闻名遐迩。

据地方史书记载,早在明代钦工已是一个集镇,并逐渐发展成为淮安的三大集镇之一,也就是淮安人常说的“一车(车桥)、二岔(岔河)、三钦工”。逢集时,农民将自己生产的农副产品运到集市上进行交易,随着集市贸易的发展,一个个小吃店也应运而生。在那时农民的经济很不富裕,逢年过节时才能吃上一点荤腥,平时很难吃上荤菜,因此,偶而赶趟集,就会打打“牙祭”。因而肉圆便成了集上小吃的热门。经济稍许宽松一点的就烧碗肉圆,经济困难一点的就盛上几个肉圆,更加困难的就盛碗肉圆汤,解解馋。为了满足赶集人们的需要,逢集时,叫卖肉圆的摊靠摊,店靠店。经过一代一代的技术改进,从而形成独具特色的地方佳肴——钦工肉圆。远近的人们不管到钦工来做什么,首先想到的就是吃肉圆,为此便形成了一个俗语“到钦工不尝肉圆——白跑一趟”。

明末清初,因黄河屡次夺淮,冲垮堤坝,造成了里下河地区洪水泛滥,人民生活十分艰难。相传明朝后期,曾有钦差大臣在此督造淮河疏浚工程,因为是御派钦差在此督造的工程,故把此地命名为“钦工”。后来到了清康熙年间,由于淮水再次泛滥成灾,清帝玄烨钦派大臣到此督查河工,当地官吏无以招待,即以地方特产肉圆献上。此钦差一尝,认为口感甚佳。在督完河工后,便带上厨师进京,烧制肉圆贡献皇上。于是钦工肉圆也就成了清廷贡品了。因而钦工肉圆又称“清宫肉圆”、“清贡肉圆”。

钦工肉圆之所以得到人们如此的青睐,完全靠的厨师的精湛技术。经过厨师巧手烹调独具特色的钦工肉圆,个个都是表面光滑,油煎的红而带黄,汤下的白里泛红,好看,好吃。吃到嘴里荤而不腻,鲜而不浓,又脆又嫩,使人吃了一只还想再吃一只。在吃食钦工肉圆倘若不小心,从桌上掉到地上,肉圆还要蹦三蹦,由此足见其鲜、嫩、活。

钦工肉圆的主要原料是猪腿肉、葱、姜、鸡蛋。其主要制作过程是:

首先是眼看。眼看的作用就是选好猪肉,这种猪肉的特点是杀猪、刮毛动作要快,猪肉放到案子上,肉还在颤抖,行话说了这种肉才“把用”。

其次是斩肉。就是厨师用一种宽约2—3寸,长约1尺的铁板——“扑板”把肉扑出糜子来,在扑肉的同时及时把肉里的筋取出,扑肉时用力要不轻不重,恰到好处,做出来的肉圆才能“泡起来”,吃到嘴里才嫩滑。否则做出来的肉圆就成了肉疙瘩。

再次是鼻闻。就是在斩肉的过程中,要加几次水,每加一次水要让肉“醒一醒”,要醒透。这时用鼻子闻,要既闻不出肉腥味,又要闻不出水味来。

最后是嘴尝。就是用嘴尝一尝肉糊子,品一品是否已达到自己所要有的那种独特的品味。

钦工肉圆已负盛名,成为淮安具有地方特色的佳肴之一,为江苏十大名菜之一。而今随着改革开放的春风,钦工镇又与上海市名胜公司合作,成立了钦工肉类制品有限公司,每月可产小包装肉圆60吨,开辟了钦工肉圆产业,使钦工肉圆成为大上海超市的上品。钦工肉圆必将越来越兴旺。

(毛鼎来)

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