朱桥甲鱼 / 陈民牛

朱桥甲鱼 / 陈民牛

朱桥甲鱼殊精工,强身祛病老还童;
来淮不赴甲鱼宴,笑君白跑一场空。

朱桥甲鱼是淮扬菜中一道极美的佳肴,以其“鲜美可口,滋肾补阴,强身祛病,返老还童”闻名天下。

甲鱼,又称鳖、团鱼,形状像龟,系水族中的精灵、天界瑶池中的宠物。提起这还有段优美动人的传说呢:相传美猴王孙悟空,大闹天宫,闹得天翻地覆,闹得玉皇大帝都很棘(jí)手……这天,他来到老君炼丹房,见墙上挂着长生不老丹葫芦,可老君正在炼丹,不好下手。于是,他便灵机一动,从脑后拔下几根毫毛,叫声变,都变成了瞌睡虫,向老君身上一吹,老君顿时连打哈欠,伸个懒腰,一下子就睡熟了。这时,孙悟空一高兴,飞身上去,取下长生不老丹葫芦,打开葫芦盖,慌忙将仙丹直向口中倒,不慎从嘴丫处漏下一粒,这一粒仙丹金光闪闪地直向人间翻落,最后,翻落在淮安朱桥的沟河湖塘里,生在这里的鱼鳖虾蟹就都有了长生不老的仙气,特别是老鳖(甲鱼),肉特别鲜嫩,补肾养阴,有特殊神奇的功效。

甲鱼不仅蛋白质含量高,还含多种维生素和氨基酸,味道鲜美,兼有鸡、牛、猪、鱼肉多种营养成分,妙无伦比。而淮安(今楚州)东南名镇朱桥的烩甲鱼又别具一格,独领风骚。它历史久远,早在20世纪的20年代就已誉满江淮,名厨沈鸿昌先生集宗师之大成,经精心研究探索,深得其中之奥妙,再创问鼎极品之路,名噪四海。现在,淮安大大小小的宴会上,都以烩甲鱼的品级显示筵席的档次,品尝到朱桥沈鸿昌师傅的烩甲鱼实乃高贵之客。2002年淮安市第一届淮扬菜美食文化节开办时,沈鸿昌先生在楚州区西长街北端开设了“朱桥甲鱼馆”,他以“烩甲鱼”项目参加烹调制作比赛,获得淮安银勺、楚州金勺奖,为美食节增添了一道亮丽的色彩。同样的烩甲鱼有三六九等,价格也悬殊甚大,因为甲鱼有野生和家养之分,同为家养的还有饲养方法和使用喂料之分;甲鱼产地不同,有泰国、广州、扬州、楚州之分;还有重量大小之分和上市季节之分等。根据不同的情况,厨师们都要把握制作的火候和佐料的配搭,精妙之处,不是一般的厨师都能领悟的。朱桥甲鱼馆现已研制出多种精美的甲鱼系列食品,如生烧、清蒸、羹汤等,各种风味,自成一绝。

据《药性歌》一书“鳖甲歌诀”曰:“鳖甲咸平,劳嗽骨蒸,散瘀(yū,凝聚不流通)消肿,去痞除症。”阐明鳖甲味咸,性平。有养阴散瘀、消痞除症之作用,可治虚劳咳嗽,骨蒸盗汗和瘀血停滞、月经不通、痞块症瘕等症。此外,还有止肿、消痛、清瘀血的效果。鳖肉是高级滋补品,常食之,能强身祛百病返老还童。朱桥墩甲鱼馆以不同的宰杀方法保留甲鱼精髓,并以配料助发灵效,恰如天外仙肴神品。因而在解放前国民党的军政要员顾祝同、韩德勤等人都吃过朱桥烩甲鱼。当著名的车桥战役胜利结束后,朱桥烩甲鱼的师傅们,把烩好的甲鱼送给陈毅、粟裕将军尝鲜,他俩品尝后盛赞:朱桥烩甲鱼太美了!甲鱼有很多滋补功能,因此,甲鱼身价百倍,加之名厨精心烹调,取长补短,使朱桥烩甲鱼更妙不可言。人们后又多次用它来招待诸多中外贵宾、客商,皆受到高度赞誉,因而,淮扬菜中的珍品——朱桥烩甲鱼便扬名四海了。

(陈民牛)

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