钦工肉圆 / 李兆祺

钦工肉圆 / 李兆祺

钦工是淮安北乡的一个大集镇。钦工肉圆是颇具地方风味特色的一种佳肴。

早在三百多年前,随着明朝中后期的资本主义萌芽,东南沿海和运河沿线许多较大城市的出现,钦工集市也开始形成。传说明朝后期曾有位钦差大臣在这里监督海河疏浚工程,因而把集市命名为“钦工”。由于封建主义的束缚,钦工这个小集市和整个中国资本主义萌芽一样发展缓慢,经过近二百年,才逐渐发展成与东南乡车桥,西南乡岔河(现属洪泽县〉齐名的淮安三大镇。也就是淮安人常说的“一车、二岔、三钦工”。钦工每十天逢四集,当地人流传这样一句口头禅,即“钦工集,不算集,三、五八、十带初一”(按农历每月三、五、八、十计算,如果那个月是月小,就再加上初一一天)。逢节这天,商贾云集,人烟稠密,一笔笔由农副产品转化为商品的买卖在集市上成交,“三行”(粮行、盐行、牲畜行)、“三坊”(油坊、磨坊、染坊)更是生意兴隆,集市上呈现出一派市场经济的繁荣景象。集市贸易发展了,一个个小食店也应运而生。那时人们尤其是农民经济很不富裕,自己家里不到逢年过节很难吃上荤菜,偶而赶趟集,总想吃点荤,打打“牙祭”。既要吃得好,又要花钱少,因而肉圆成了集上小吃的“热门”,钱多的烧碗肉圆,钱少的盛碗肉圆汤。为了适应赶集人的这种需要,逢节这天就店靠店,摊挨摊叫卖肉圆。这些卖肉圆的为了招揽顾客,谋利润,求生存,争相做出独具自家特色的肉圆来,经过一代一代进行技术改进,也经过当地群众,远近客商,特别是地主豪绅的“美食家”们多年品尝,评出了刘、程、李三家的肉圆各自独树一帜。据姓李的做肉圆的第四代传人李俊生(原钦工中学厨工,现已退休)回忆说,听父亲说他老太爷做的肉圆在当时已小有名气,到他祖父手里,钦工肉圆就大出其名了。远近的人不管是到钦工来做什么的,第一件想到的就是吃肉圆。真是“到钦工不尝一尝肉圆,算是白跑一趟。”

凡吃过钦工肉圆的人无不交口赞好,这个“好”就是好看,好吃。每只肉圆都是表面光滑,生煎的红而带黄,汤下的白里泛红,滚圆滚圆。有人说,甩过墙头还能在地上跳三跳,那是夸张的说法,然而从桌上掉下地能弹起来,这是一点不假的。逢到婚丧嫁娶,每桌席上一碗只盛二十四只(按当地风俗习惯每桌八人,每人三只)放在桌中间,观其状,察其色,好象是在欣赏一种手工艺品。当那肉香与葱、姜、鸡蛋掺和在一起,经过厨师巧手烹调独具特色的钦工肉圆的香,在腾腾的热气中扑鼻而来,真使人馋涎欲滴。吃到嘴里,那种荤而不腻,鲜而不浓,又脆又嫩,简直使你吃了一只还想再吃一只,可惜只有三只,因而吃了这顿还想吃下顿。难怪一些“美食家”们常邀三两知己,跑到集上,真是过屠门而大嚼,专吃钦工肉圆,这就不受数量限制,一饱口福。

钦工肉圆之所以得到人们如此的青睐,完全靠的是厨师的精湛技术。做钦工肉圆的李家第四代传人李俊生说得好:“做好正宗的钦工肉圆,是要有一套真功夫的。”他所说的“一套真功夫”归结起来就是作为厨师要具有“眼看、手㓠、鼻闻、口尝”四项过得硬的基本功。

眼看。选肉时,要一眼看出肉案子上的肉是在汤锅里杀的猪,还是在汤桶里杀的猪。在汤锅里杀的,下面烧水,上面刮猪毛,猪在锅里时间长,肉“烫熟了”,桶里杀的猪,滚水一浇就刮毛,动作要快,毛刮掉了,把猪破成两大片,肉还颤抖。用厨师的行话说,这种肉才“把用”。

手㓠。做钦工肉圆完全靠手工操作。厨师用的工具叫“扑板”,也就是一块宽约二、三寸长约尺把的铁板,一下连一下地扑,把肉扑出糜子来,肉里头哪怕是象头发丝细的筋也不能扑断了,要把它取出来。同样用行话说叫“到劲”。所谓到劲,就是扑重了把肉砸“死”了,做出来的肉圆“泡不起来”,吃在嘴里“不活泛”;扑轻了不出糜子做出来成“肉疙瘩”。就是要不轻不重,恰到好处。

鼻闻:在㓠肉的过程中要加几次水,每加一次水要让它“醒”一段时间,醒没醒透,靠鼻子闻。据说闻出水味来,吃到嘴里就“水吱吱的”;闻出肉腥味来,吃在嘴里就“木碴木碴的”。像如此用鼻子来鉴别,恐怕也能算是一种“特异功能”吧。

嘴尝。要上红锅烹调了,先将生肉糊子用嘴尝一尝,并不是尝咸淡,而是品一品是不是已完全具有自己平时所做的那种口味,否则还要“收拾收拾”。

钦工肉圆已久负盛名,成为淮安具有地方特色的佳肴之一。而今在党的改革的春风中,新一代厨师又已成长,技术更是精益求精,朋友倘有兴致,请来一尝,不过提醒一句,一定要品尝到正宗的钦工肉圆。

编者附注:
作者李兆祺同志系我市钦工中学历史教师,生活在钦工镇二十多年,现已退休,仍住原校。

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