三十年美味接力 驸马巷谭记小吃


原创:董海 花漾淮安

有人说,想要融入一个城市
就要先爱上这座城市的食物
人的口味有时候真的是个很怪的习惯
一旦养成了就不太会改变
就像南方喜甜北方喜咸,又麻又辣是四川
很多人远走他乡
最怀念的无非是那一口家乡味道

淮安区驸马巷,这个因总理故居而驰名中外的市井老街,巷道悠悠,青砖黛瓦。狭长的青石板路,见证着它走过的历史沧桑。排排的明清时期屋舍,隐现在现代建筑之中,厚重又显生气。

时值傍晚,夕阳半落,思绪上涌,夏蝉褪去了浮躁。从北到南,往事如昔,这条幽深的巷子,旧时的年华再也回不去了。只剩下深深的牵挂,和多年未变的地道美食。

谭记小吃

谭记小吃店,离周总理故居十多米,砖砌的灶台,铁质的大锅,老式很长的下面条筷子,炊烟在文渠边袅袅升起。店里的每一处都是旧时的模样,几十年来,它一直在用它独有的味道装载着每个人的记忆。

文渠

江兆亮是这家店的老板,身后人头攒动的就是老淮安颇负盛名的小吃店。三十年的光阴走过,岁月的痕迹镌刻在他憨厚的脸上。熟悉谭记的人都知道,原先他家是卖包子的,很多人不解,为什么包子营生做得很好,却改行做小吃。

故事还要从1987年说起

那时候的老江,是淮安化工厂的一名普通工人,三十刚出头的年纪,正是那个时代年轻人最有干劲的时候,然而梦想并不是那么如意。大时代的背景下,87年秋,他下岗了。

下岗在家他很快找到了自己的方向:每天跟着老母亲出摊卖包子,成了老江那段时间最忙碌的事。由于小店处于旅游景区,包子生意做得红红火火。但老江并不满足,做包子营生,只能靠走量,耗时耗力还不挣钱。

自己家住在驸马巷,每天都会有来来往往的游客,那个年代,整条巷子里做吃食的寥寥无几。让游客看老淮安美景又能品味地道淮安美食——他生出了这个念头。

 

没有多想,和妻子协商之后,他们想到了做小吃。从卖包子一步跨越到经营老淮安小吃,他完成了自我迭代,在日新月异的时代,固守传统和追求创新并不相悖。

1991年,在驸马巷的老弄堂里。开出了和总理故居仅一步之遥的“谭记小吃”。古朴的小店,前后只有两间房,中间一个弄堂,书法篆刻的门牌,走进它,要循着小巷,慢慢寻进。

都说老淮安人会吃,再平凡的食材也会做出不一样的味道,比如谭记的这碗赤豆汤就是他家夏日里最受欢迎的解暑饮品,捧起它,一股醉心的香味,就会钻进鼻子。深红色的一碗,赤豆醇厚,汤汁清甜。从舌尖到舌根,从喉咙到肚子,那是让人久久怀念的老淮安味道。

 

光是一碗赤豆汤吸引大众是不够的,老江深知要想把生意做得红火,就必须在产品的研发生产上下功夫,为此,他们跑遍了淮安老城各地的饭店厨房,虚心向别人请教的同时,回来再自己改良试验。

 

而在用料的原则上,也必须讲究。旅游景区的店,游客络绎不绝,如果食材没能保障,损坏自己店铺声誉是小,给这座城市抹黑,那是老江一直避讳的事。不管是五谷,还是肉食素菜,这些所有的材料,老江都亲力亲为去市场采购,看到食材的第一手来源,才会让他放心。

每天买回新鲜的长鱼,老江要在热水中烫一下,经过热水的浸泡,长鱼的肉质才会变得更加柔软顺滑。在烹炒时,油温是关键,温度过高容易焦糊,温度过低,又爆不出食物的香气,多年的经验,让他对炒制这款淮扬名菜,掌握得炉火纯青。

长鱼面

一碗地道的长鱼面,讲究的是汤底白净,浇头新鲜滑嫩。在谭记的菜单上,长鱼面摆在了首位,老江说:这是回头客最多的一款美食。每天上午就会供应完毕。我们笑着和他说,可以再去买点长鱼回来。对此,老江是拒绝的,下午的长鱼没有清晨新鲜,做出来的菜品口味不好是砸自己的招牌。

 

炸酱面

在严格把控了食材和口味之后,一年一年,谭记的口碑就在老城区散开,来店里吃饭的人逐渐增多,一传十,十传百,生意逐渐火爆的同时也让夫妻俩愁坏了。食材的准备就会显得匆忙。

老淮安特色小吃–铁板烧

老江给自己定了一个规矩,当天的食材清晨采购,卖不完的食材倒掉可惜,让员工带走,是他一直坚持的。

谭记蒸饺

近两年,线上销售的火爆,多少会冲击实体店面的业绩,2015年底,老江察觉到了这点。想法和合作有时候就是会不期而遇,团购网站来谈合作,熟悉谭记的人都知道,谭记的菜品分量十足,一碗肉丝盖浇饭店里卖18。菜的分量和炒菜没有区别。

网站提出的要求是让他一份拆成两份来卖,价格订成12元一份。老江觉得不妥,开门做生意,要对每一个消费者负责,如果丢了诚信,内心难安。

外卖配菜

耽搁了一年之后,另一家团购网站找上门来,谭记的线上销售才走上日程。如今每天七八十单的外卖订单,也是一笔不菲的收入。

走进谭记,扑面而来的安静让人瞬间放松,这是一处传统意义上的中国民宅,临街的客厅是店铺的所在,后屋和大院则是全家的居所。

整栋房屋,门顶砖雕,木栏立柱。院中的一花一草都素雅精致,巨幅的蓝印花布从二楼屋檐泼洒而下,随风轻摆。老宅背后,就是老淮安最有名的文渠,谭记的厨房,就临渠而建。

店里长长的老式餐桌跟长木板凳,没有豪华的套餐,更没有奢华的装修,认识、不认识的,都可以坐在同一张桌子上吃饭。

有时遇到熟客只是一句:“还是老样子?!”这样的感觉就像是久未见到的家人,了解他的一切喜好和习惯,无形中拉近了彼此的距离,简单而温暖。

从小吃到大的老主顾小沈

人生在世,无非就是过日子。一日三餐,春播冬藏。三十年光阴走过,看着小店变好,守着小巷变老,老江说:开店的这些年,遇到不同的人,聆听不同的故事,乃人生一大幸事。

 

而他的谭记,正如那围墙里关不住的蔷薇,深刻人心,简单又平凡,让人心生挂念,不舍忘却。

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THE END
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