三十年美味接力 驸马巷谭记小吃

原创：董海 花漾淮安

有人说，想要融入一个城市
就要先爱上这座城市的食物
人的口味有时候真的是个很怪的习惯
一旦养成了就不太会改变
就像南方喜甜北方喜咸，又麻又辣是四川
很多人远走他乡
最怀念的无非是那一口家乡味道

淮安区驸马巷，这个因总理故居而驰名中外的市井老街，巷道悠悠，青砖黛瓦。狭长的青石板路，见证着它走过的历史沧桑。排排的明清时期屋舍，隐现在现代建筑之中，厚重又显生气。

时值傍晚，夕阳半落，思绪上涌，夏蝉褪去了浮躁。从北到南，往事如昔，这条幽深的巷子，旧时的年华再也回不去了。只剩下深深的牵挂，和多年未变的地道美食。

谭记小吃

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谭记小吃店，离周总理故居十多米，砖砌的灶台，铁质的大锅，老式很长的下面条筷子，炊烟在文渠边袅袅升起。店里的每一处都是旧时的模样，几十年来，它一直在用它独有的味道装载着每个人的记忆。

文渠

江兆亮是这家店的老板，身后人头攒动的就是老淮安颇负盛名的小吃店。三十年的光阴走过，岁月的痕迹镌刻在他憨厚的脸上。熟悉谭记的人都知道，原先他家是卖包子的，很多人不解，为什么包子营生做得很好，却改行做小吃。

故事还要从1987年说起

那时候的老江，是淮安化工厂的一名普通工人，三十刚出头的年纪，正是那个时代年轻人最有干劲的时候，然而梦想并不是那么如意。大时代的背景下，87年秋，他下岗了。

下岗在家他很快找到了自己的方向：每天跟着老母亲出摊卖包子，成了老江那段时间最忙碌的事。由于小店处于旅游景区，包子生意做得红红火火。但老江并不满足，做包子营生，只能靠走量，耗时耗力还不挣钱。

自己家住在驸马巷，每天都会有来来往往的游客，那个年代，整条巷子里做吃食的寥寥无几。让游客看老淮安美景又能品味地道淮安美食——他生出了这个念头。

 

没有多想，和妻子协商之后，他们想到了做小吃。从卖包子一步跨越到经营老淮安小吃，他完成了自我迭代，在日新月异的时代，固守传统和追求创新并不相悖。

1991年，在驸马巷的老弄堂里。开出了和总理故居仅一步之遥的“谭记小吃”。古朴的小店，前后只有两间房，中间一个弄堂，书法篆刻的门牌，走进它，要循着小巷，慢慢寻进。

都说老淮安人会吃，再平凡的食材也会做出不一样的味道，比如谭记的这碗赤豆汤就是他家夏日里最受欢迎的解暑饮品，捧起它，一股醉心的香味，就会钻进鼻子。深红色的一碗，赤豆醇厚，汤汁清甜。从舌尖到舌根，从喉咙到肚子，那是让人久久怀念的老淮安味道。

 

光是一碗赤豆汤吸引大众是不够的，老江深知要想把生意做得红火，就必须在产品的研发生产上下功夫，为此，他们跑遍了淮安老城各地的饭店厨房，虚心向别人请教的同时，回来再自己改良试验。

 

而在用料的原则上，也必须讲究。旅游景区的店，游客络绎不绝，如果食材没能保障，损坏自己店铺声誉是小，给这座城市抹黑，那是老江一直避讳的事。不管是五谷，还是肉食素菜，这些所有的材料，老江都亲力亲为去市场采购，看到食材的第一手来源，才会让他放心。

每天买回新鲜的长鱼，老江要在热水中烫一下，经过热水的浸泡，长鱼的肉质才会变得更加柔软顺滑。在烹炒时，油温是关键，温度过高容易焦糊，温度过低，又爆不出食物的香气，多年的经验，让他对炒制这款淮扬名菜，掌握得炉火纯青。

长鱼面

一碗地道的长鱼面，讲究的是汤底白净，浇头新鲜滑嫩。在谭记的菜单上，长鱼面摆在了首位，老江说：这是回头客最多的一款美食。每天上午就会供应完毕。我们笑着和他说，可以再去买点长鱼回来。对此，老江是拒绝的，下午的长鱼没有清晨新鲜，做出来的菜品口味不好是砸自己的招牌。

 

炸酱面

在严格把控了食材和口味之后，一年一年，谭记的口碑就在老城区散开，来店里吃饭的人逐渐增多，一传十，十传百，生意逐渐火爆的同时也让夫妻俩愁坏了。食材的准备就会显得匆忙。

老淮安特色小吃–铁板烧

老江给自己定了一个规矩，当天的食材清晨采购，卖不完的食材倒掉可惜，让员工带走，是他一直坚持的。

谭记蒸饺

近两年，线上销售的火爆，多少会冲击实体店面的业绩，2015年底，老江察觉到了这点。想法和合作有时候就是会不期而遇，团购网站来谈合作，熟悉谭记的人都知道，谭记的菜品分量十足，一碗肉丝盖浇饭店里卖18。菜的分量和炒菜没有区别。

网站提出的要求是让他一份拆成两份来卖，价格订成12元一份。老江觉得不妥，开门做生意，要对每一个消费者负责，如果丢了诚信，内心难安。

外卖配菜

耽搁了一年之后，另一家团购网站找上门来，谭记的线上销售才走上日程。如今每天七八十单的外卖订单，也是一笔不菲的收入。

走进谭记，扑面而来的安静让人瞬间放松，这是一处传统意义上的中国民宅，临街的客厅是店铺的所在，后屋和大院则是全家的居所。

整栋房屋，门顶砖雕，木栏立柱。院中的一花一草都素雅精致，巨幅的蓝印花布从二楼屋檐泼洒而下，随风轻摆。老宅背后，就是老淮安最有名的文渠，谭记的厨房，就临渠而建。

店里长长的老式餐桌跟长木板凳，没有豪华的套餐，更没有奢华的装修，认识、不认识的，都可以坐在同一张桌子上吃饭。

有时遇到熟客只是一句：“还是老样子？！”这样的感觉就像是久未见到的家人，了解他的一切喜好和习惯，无形中拉近了彼此的距离，简单而温暖。

从小吃到大的老主顾小沈

人生在世，无非就是过日子。一日三餐，春播冬藏。三十年光阴走过，看着小店变好，守着小巷变老，老江说：开店的这些年，遇到不同的人，聆听不同的故事，乃人生一大幸事。

 

而他的谭记，正如那围墙里关不住的蔷薇，深刻人心，简单又平凡，让人心生挂念，不舍忘却。