鼓楼茶馓 / 陈民牛

馓子是我国一种传统特产,已有两千多年的制作历史。古人把馓子叫作粔籹、寒具、捻头、环饼、膏环、烰(米旁加流字右边)、(食旁加曷)。《楚辞·招魂》云:“粔籹蜜饵”。建康“七妙”中“一妙”亦系馓子。《本草纲目·榖部》云:“寒食,即今馓子也,以糯粉和面,少入盐,牵索纽捻成环钏之形,油煎食之”。《丹钻总录》云:“宋人小说,以寒具为零食之具”。谓之捻头者,捻其头也;谓之环饼者,象环钏形也;谓之膏环者,脂泽滑润,形若环钏也;谓之馓者,易消散也;谓之茶馓着,以其为茶点,开水泡而易散也。

淮安制作茶馓始于明清,盛于乾隆,咸丰五年(1855年),淮安岳文广在原大馓的基础上又加改进。岳家的馓店开设在淮安城中心镇淮楼(又名鼓楼)南约二十公尺处(原店房于58年拓宽马路时拆掉),历经五世,人们习惯称之为“鼓楼茶馓”,亦称“岳家茶撒”。它系选用上白精面、芝麻油、细盐或绵白糖配制,拉成细纤纤、黄亮亮宛如丝线一样,绕成梳子形、蓖子形、扇子形、菊花形、葫芦形、宝塔形等各式各样的图案形状,再放到麻油中泡炸成质地酥脆、味道香美、色泽嫩黄、细如丝线的甜、咸两种茶馓,因此,鼓楼茶馓久负盛名,而岳家独享其利,素有传媳不传女的习俗,亦可见其制作技术上必有独特之处。远在封建时代,就是宫廷的珍贵贡品。后来随着销路的日益发达,有盒装和听装,装磺美观大方,便于携带,更是赠亲馈友的佳品。它曾先后荣获宣统二年(1910年)南洋劝业会颁发的铜质奖章:民国十二年(1923年)在江苏省物品展览会上又获铜质奖章,民国十五年(1926年)和十七年(1928年)又两次获得同等奖励;民国十九年(1930年)荣获国际巴拿马比赛会三等奖得银质奖章一枚。从此,淮安鼓楼茶馓不仅是过去的朝廷贡品,而且已经打入了国际市场,成为国内外的畅销品;民国二十七年(1938年)又荣获实业部展览会优质奖。

据《本草纲目》记载,馓性味甘咸,温,无毒,有“利大小便、润肠、温中益气”之功能,用延胡索、苦栋子等分是为末,每服半钱至一钱,以捻头(茶馓)汤食前调下,可治小儿小便不通。再如:将地榆晒研为末,每服二钱,掺在羊血上炙热食之,以捻头煎汤送下,或以地榆煮汁,熬为饴状,一服三合,捻头汤化下,可治血痢不止。江淮人走亲访友都把茶馓作为珍贵的礼品相互赠送;妇女生小孩,亲朋故旧也都购赠茶馓滋补产妇的身体;外地游客远道而来,能尝到淮安鼓楼麻油茶馓更觉不虚此行。多少年来,淮安鼓楼茶馓,深受国内外人们的欢迎,成为家庭必备的滋补食品。敬爱的周恩来总理生前也非常关心家乡这一土特产的经营、发展情况。

近几年来,随着我国人民生活水平的日益提高,对外开放政策的进一步放宽,淮安鼓楼麻油茶馓己不是岳家一姓经营,而是淮安糕点业的集体特制名产,在继承传统制作方法的基础上,力求改进,精益求精,以满足国内外市场的需求。她将象一朵灿烂的鲜花,永远立于中国甚至国际著名茶点的百花丛中,她为周恩来总理故乡——人杰地灵的淮安古城,增添无限光彩,为我们伟大祖国争得更大的光荣!

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