淮城蒲菜 / 刘怀玉

蒲菜俗名蒲儿菜,是淮安特有的传统名菜。因为它是香蒲根部的茎芽,所以又名蒲芽、蒲笋;《西游记》称它叫蒲根菜,在古书上则称之为蒲、深蒲或蒲蒻。

人类食用蒲菜本来并不限于淮安一地,而且历史也可以追溯到上古时代。先民们为了生存和繁衍,各类的草木果茎都曾啖食过,蒲根、蒲菜是常见易取之物,肯定也在采集之列,并作为普通食物之一种。据史籍记载,蒲菜还曾被认为是很好吃的东西。《诗经·大雅·韩奕》云:“其蔌维何?维笋及蒲。”郑玄注“蒲”即“蒲蒻”。蒻音弱,就是香蒲没入淤泥的嫩茎。该诗的意思是:韩候到蹶父的邑去娶妻,路过屠邑(约在今陕西西安东部),屠邑的显父即以竹笋和蒲菜来为他饯行。《周礼·天官·醢人》也曾说过“醢人加豆之实,深蒲醓醢”的话,郑玄亦释“深蒲”为“蒲蒻”。由此可见,蒲菜是上古答得了大雅之堂上得了筵席的蔬菜。但是,随着人类的不断进步,社会的日益发展,人类的食物种类和范围也在不断变化。以前食用过的东西,经过多次筛选,有的被固定下来,有的就逐渐被淘汰了,代之以其它新发现的食物。从总的情况来看,蒲菜毕竟不是什么最好吃的东西,加之水土变异,也会使它的味道不再鲜美,因而便逐渐不再被人类当作美菜了。南北朝时代北魏贾思勰的《齐民要术》卷九中尚说蒲菜“《周礼》以为菹,谓蒲始生,取其中心入地者蒻,大如匕柄,正白,生噉之,甘脆”,而另一本古书《瓜蔬疏·蒲笋》则言,“蒲笋,芦笋皆佳味,而蒲笋尤佳,吾地人乃不知取食耳。然种蒲者多闲取之,苦不成笋,岂其种别矣?”大概这时蒲菜开始产生变异了。又梁元帝《与刘智藏书》云:“或有百镒可捐,千金那贵,松子为餐,蒲根是服。”这明显是把蒲菜当作苦行者的食物,其味一定不会怎么美的,要说美也只是历史记载中的,而当时现实生活中已不太鲜美了。明代李时珍(1518—1593年)的《本草纲目》第十九卷《香蒲》,亦说其味美,但“今人罕有食之者。”徐光启(1562—1633年)著的《农政全书》卷五十三,便没有再将它当成美菜了,仅将它列入《荒政》一类中,在“救饥”的名目下介绍它的吃法。从此以后,便不再见到说蒲菜味美可食的记载,甚至连它的名字也很难有人提到了。

但是,在淮安却不一样。淮安水乡泽国,盛产芦蒲,因而不但早就有了吃蒲菜的传统,而且一直保留到现在。汉代文学家淮安人枚乘的《七发》中,曾经谈到吃蒲菜。他借作品中人物吴客之口,叙述精美的食物说:“刍牛之腴,菜以笋蒲。”其意思是说,用小牛的肥肉,与竹笋、蒲菜一同烹制。传说南宋初年,韩世思守楚州,他的夫人淮安新城人梁红玉曾用蒲菜作餐,犒劳将士,所以淮安有吃蒲菜始于梁红玉的说法。明清以来淮人的诗文小说中,也曾经常赞美淮安的蒲菜。这里需要说明一下,唐宋人的诗中也曾提到它,但没有把它当作蔬菜,所以未称它为蒲菜,仅称为蒲根。

例如:贾岛《南池》诗云:“秋声依树色,月影在蒲根。”范成大《送别》诗云:“赖得溪流通尺素,蒲根仍有一双鱼。”戴复古《江滨晓步》诗云:“津头晓步落潮痕,行尽蒲根到柳根。”

这里写蒲根,仅仅是为了描写环境而已。淮安文人的诗就不是这样的,纯粹为了歌颂蒲菜。

例如明代的顾达(1438——1522年),弘治、正德年间在外地做官,曾作《病中乡思》诗一首,今载于吴山夫的《山阳志遗》卷四。诗云:

家在新城古刹旁,小桥流水浴斜阳。
月明鹤影翻松径,风暖莺声闹草堂。
一筋脆思蒲菜嫩,满盘鲜忆鲤鱼香。
病多欲去增惭愧,未有涓埃报圣皇。

这首诗中提到了淮安的两样佳肴:蒲菜与鲤鱼。这两种方物在淮安地方志中均有记载。例如天启《淮安府志》卷二《物产》中,蒲菜列于第四类“蔬菜”的第十一种,用的是古名蒲蒻;鲤鱼则列于第十二类“鳞介”之首。可见明代淮安人也已意识到蒲菜已是地方特产了。顾达字存道,号贯初子,同治《山阳县志》卷十二有传。他当时在淮安颇有才名,官至陕西行太仆寺少卿,病归后曾参与修正德《淮安府志》。别人思乡,都以描绘家乡的山水人情来表达,顾达思乡,居然以颂扬家乡特产蒲菜来表达,真是别具一格,亦足见淮人对家乡名菜的深情!天启志的记载一般不被人重视,顾达的诗的影响却很大。人们为了说明蒲菜是淮安特产,往往都拿他的这首诗来做根据。清同治七年(1868)春镌的《郡(淮安)志典故摘录要解》(又名《淮治(虫旁加宾)泥录》)卷上,在“物产”类中为蒲菜列了一条,名下引证的就是顾达“一筋脆思蒲菜嫩”这句诗。

蒲菜还有一段有趣而光荣的逸史——它曾被家乡的小说家吴承恩写入名著《西游记》中。该书第八十六回,孙悟空在隐雾山打死艾叶花皮豹子精,救出唐僧以后,难友樵子拜接师徒四众入“柴扉茅舍”,展抹桌凳,奉献几品野菜酬谢。这时,吴承恩用了一段韵文,拟动物化地描述了淮安一带的三十几种野菜。他如数家珍地说过黄花菜、白鼓盯马苋齿、马兰头、狗脚迹、猫耳朵、剪刀股等等以后,复写道:油炒乌英花,菱科甚可夸;蒲根菜并茭儿菜,四般近水实清华。

有趣的是一九八二年,首届《西游记》学术讨论会在淮安召开时,淮安即曾以蒲菜招待与会代表,作为家乡的芹献。

为什么到了明代,蒲菜在别的地方“人罕有食之”,仅将它列入“荒政”、“救饥”的物品中去,而淮安人仍将它当美菜来吃呢?就是因为淮安蒲菜的味道仍然很美。味美的原因是水土没有变坏,甚至变得更好,更适合蒲菜的发育。淮安蒲菜以万柳池、勺湖、夹城、新城所产的最佳,其中尤以万柳池天妃宫一带蒲菜和夹城池河蒲菜最为著名。因为这里池浅淤深,水质优良,所产蒲菜茎粗白长,壮而不老;经过科学鉴定和实际品尝,的确是上品。其它地方水土各异,所产皆不及淮安,即连淮安四乡所产的也远不及城区的好。别的地方产的只能叫做蒲根,不能成笋,不可称之为菜,就象前面所举唐宋人诗中的蒲根一样,与蒲菜风马牛毫不相干。因为这些东西既瘦且绿,非苦即涩,难以入馔。

淮安蒲菜可炒可烩,肥嫩香脆,爽口美味,可以制作多种名菜。其中最为有名的是“鸡粥蒲菜”,它的制作方法是将母鸡炖烂,取汁加佐料与蒲菜烩制。它与枚乘所说的“刍牛之腴,菜以笋蒲”是一脉相承的。每年春天,是人们开始食用蒲菜的时候,入夏以后,其茎渐粗,其味愈美,文人往往诗以歌之。清末段朝端《椿花阁诗集》卷六有《春蔬》诗七绝七首,歌咏淮安地方七种蔬菜,即以蒲菜为首开篇。诗云:

艳说青泥坊底芹,少时下笔有余欣。
春蔬那及吾淮好,入馔蒲芽不论斤。

解放以后,在党的正确领导下,工农业生产大大发展,蒲菜的产量也日益提高,烹制的技术也越来越精。厨师们曾以猪油温制成罐头运送给香港,使港胞尝到淮安佳肴的风味,联络炎黄子孙的情感。今年,党中央总书记胡耀邦同志来淮安视察,淮安宾馆也曾以精心烹制的蒲菜招待他,受到了好评。这又是蒲菜历史上值得骄傲的一段佳话。

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