蒲菜俗名蒲儿菜，是淮安特有的传统名菜。因为它是香蒲根部的茎芽，所以又名蒲芽、蒲笋；《西游记》称它叫蒲根菜，在古书上则称之为蒲、深蒲或蒲蒻。
人类食用蒲菜本来并不限于淮安一地，而且历史也可以追溯到上古时代。先民们为了生存和繁衍，各类的草木果茎都曾啖食过，蒲根、蒲菜是常见易取之物，肯定也在采集之列，并作为普通食物之一种。据史籍记载，蒲菜还曾被认为是很好吃的东西。《诗经·大雅·韩奕》云：“其蔌维何？维笋及蒲。”郑玄注“蒲”即“蒲蒻”。蒻音弱，就是香蒲没入淤泥的嫩茎。该诗的意思是：韩候到蹶父的邑去娶妻，路过屠邑（约在今陕西西安东部），屠邑的显父即以竹笋和蒲菜来为他饯行。《周礼·天官·醢人》也曾说过“醢人加豆之实，深蒲醓醢”的话，郑玄亦释“深蒲”为“蒲蒻”。由此可见，蒲菜是上古答得了大雅之堂上得了筵席的蔬菜。但是，随着人类的不断进步，社会的日益发展，人类的食物种类和范围也在不断变化。以前食用过的东西，经过多次筛选，有的被固定下来，有的就逐渐被淘汰了，代之以其它新发现的食物。从总的情况来看，蒲菜毕竟不是什么最好吃的东西，加之水土变异，也会使它的味道不再鲜美，因而便逐渐不再被人类当作美菜了。南北朝时代北魏贾思勰的《齐民要术》卷九中尚说蒲菜“《周礼》以为菹，谓蒲始生，取其中心入地者蒻，大如匕柄，正白，生噉之，甘脆”，而另一本古书《瓜蔬疏·蒲笋》则言，“蒲笋，芦笋皆佳味，而蒲笋尤佳，吾地人乃不知取食耳。然种蒲者多闲取之，苦不成笋，岂其种别矣？”大概这时蒲菜开始产生变异了。又梁元帝《与刘智藏书》云：“或有百镒可捐，千金那贵，松子为餐，蒲根是服。”这明显是把蒲菜当作苦行者的食物，其味一定不会怎么美的，要说美也只是历史记载中的，而当时现实生活中已不太鲜美了。明代李时珍（1518—1593年）的《本草纲目》第十九卷《香蒲》，亦说其味美，但“今人罕有食之者。”徐光启（1562—1633年）著的《农政全书》卷五十三，便没有再将它当成美菜了，仅将它列入《荒政》一类中，在“救饥”的名目下介绍它的吃法。从此以后，便不再见到说蒲菜味美可食的记载，甚至连它的名字也很难有人提到了。
但是，在淮安却不一样。淮安水乡泽国，盛产芦蒲，因而不但早就有了吃蒲菜的传统，而且一直保留到现在。汉代文学家淮安人枚乘的《七发》中，曾经谈到吃蒲菜。他借作品中人物吴客之口，叙述精美的食物说：“刍牛之腴，菜以笋蒲。”其意思是说，用小牛的肥肉，与竹笋、蒲菜一同烹制。传说南宋初年，韩世思守楚州，他的夫人淮安新城人梁红玉曾用蒲菜作餐，犒劳将士，所以淮安有吃蒲菜始于梁红玉的说法。明清以来淮人的诗文小说中，也曾经常赞美淮安的蒲菜。这里需要说明一下，唐宋人的诗中也曾提到它，但没有把它当作蔬菜，所以未称它为蒲菜，仅称为蒲根。
例如：贾岛《南池》诗云：“秋声依树色，月影在蒲根。”范成大《送别》诗云：“赖得溪流通尺素，蒲根仍有一双鱼。”戴复古《江滨晓步》诗云：“津头晓步落潮痕，行尽蒲根到柳根。”
这里写蒲根，仅仅是为了描写环境而已。淮安文人的诗就不是这样的，纯粹为了歌颂蒲菜。
例如明代的顾达（1438——1522年），弘治、正德年间在外地做官，曾作《病中乡思》诗一首，今载于吴山夫的《山阳志遗》卷四。诗云：
家在新城古刹旁，小桥流水浴斜阳。
月明鹤影翻松径，风暖莺声闹草堂。
一筋脆思蒲菜嫩，满盘鲜忆鲤鱼香。
病多欲去增惭愧，未有涓埃报圣皇。
这首诗中提到了淮安的两样佳肴：蒲菜与鲤鱼。这两种方物在淮安地方志中均有记载。例如天启《淮安府志》卷二《物产》中，蒲菜列于第四类“蔬菜”的第十一种，用的是古名蒲蒻；鲤鱼则列于第十二类“鳞介”之首。可见明代淮安人也已意识到蒲菜已是地方特产了。顾达字存道，号贯初子，同治《山阳县志》卷十二有传。他当时在淮安颇有才名，官至陕西行太仆寺少卿，病归后曾参与修正德《淮安府志》。别人思乡，都以描绘家乡的山水人情来表达，顾达思乡，居然以颂扬家乡特产蒲菜来表达，真是别具一格，亦足见淮人对家乡名菜的深情！天启志的记载一般不被人重视，顾达的诗的影响却很大。人们为了说明蒲菜是淮安特产，往往都拿他的这首诗来做根据。清同治七年（1868）春镌的《郡（淮安）志典故摘录要解》（又名《淮治（虫旁加宾）泥录》）卷上，在“物产”类中为蒲菜列了一条，名下引证的就是顾达“一筋脆思蒲菜嫩”这句诗。
蒲菜还有一段有趣而光荣的逸史——它曾被家乡的小说家吴承恩写入名著《西游记》中。该书第八十六回，孙悟空在隐雾山打死艾叶花皮豹子精，救出唐僧以后，难友樵子拜接师徒四众入“柴扉茅舍”，展抹桌凳，奉献几品野菜酬谢。这时，吴承恩用了一段韵文，拟动物化地描述了淮安一带的三十几种野菜。他如数家珍地说过黄花菜、白鼓盯马苋齿、马兰头、狗脚迹、猫耳朵、剪刀股等等以后，复写道：油炒乌英花，菱科甚可夸；蒲根菜并茭儿菜，四般近水实清华。
有趣的是一九八二年，首届《西游记》学术讨论会在淮安召开时，淮安即曾以蒲菜招待与会代表，作为家乡的芹献。
为什么到了明代，蒲菜在别的地方“人罕有食之”，仅将它列入“荒政”、“救饥”的物品中去，而淮安人仍将它当美菜来吃呢？就是因为淮安蒲菜的味道仍然很美。味美的原因是水土没有变坏，甚至变得更好，更适合蒲菜的发育。淮安蒲菜以万柳池、勺湖、夹城、新城所产的最佳，其中尤以万柳池天妃宫一带蒲菜和夹城池河蒲菜最为著名。因为这里池浅淤深，水质优良，所产蒲菜茎粗白长，壮而不老；经过科学鉴定和实际品尝，的确是上品。其它地方水土各异，所产皆不及淮安，即连淮安四乡所产的也远不及城区的好。别的地方产的只能叫做蒲根，不能成笋，不可称之为菜，就象前面所举唐宋人诗中的蒲根一样，与蒲菜风马牛毫不相干。因为这些东西既瘦且绿，非苦即涩，难以入馔。
淮安蒲菜可炒可烩，肥嫩香脆，爽口美味，可以制作多种名菜。其中最为有名的是“鸡粥蒲菜”，它的制作方法是将母鸡炖烂，取汁加佐料与蒲菜烩制。它与枚乘所说的“刍牛之腴，菜以笋蒲”是一脉相承的。每年春天，是人们开始食用蒲菜的时候，入夏以后，其茎渐粗，其味愈美，文人往往诗以歌之。清末段朝端《椿花阁诗集》卷六有《春蔬》诗七绝七首，歌咏淮安地方七种蔬菜，即以蒲菜为首开篇。诗云：
艳说青泥坊底芹，少时下笔有余欣。
春蔬那及吾淮好，入馔蒲芽不论斤。
解放以后，在党的正确领导下，工农业生产大大发展，蒲菜的产量也日益提高，烹制的技术也越来越精。厨师们曾以猪油温制成罐头运送给香港，使港胞尝到淮安佳肴的风味，联络炎黄子孙的情感。今年，党中央总书记胡耀邦同志来淮安视察，淮安宾馆也曾以精心烹制的蒲菜招待他，受到了好评。这又是蒲菜历史上值得骄傲的一段佳话。
暂无评论内容